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冻藏是肉类最重要的贮藏方法之一,但在实际的运输、加工和销售过程中,由于冷链不健全,冷冻肉在被消费者食用之前反复经历冷冻-解冻过程。文昌鸡肉富含蛋白、水分,肌肉组织较松软,因而贮藏过程中易腐败变质,影响食用品质和安全性。目前关于肉类在冻藏过程中品质变化的研究主要集中在鱼类和虾类,而关于海南特色优质鸡种文昌鸡在冻藏过程中品质变化的研究却很少。据此,本文主要研究了以下两个方面：一是不同冻藏条件对文昌鸡胸肉品质变化的影响；二是反复冻融对文昌鸡胸肉和鸡腿肉品质变化的影响。探讨了不同冻藏温度和反复冻融下,文昌鸡肉颜色、质构、保水性、脂肪氧化、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量以及胶原蛋白含量等变化规律。在-18℃、-30℃和-78℃条件下冻藏时,鸡胸肉的色差a*(红度值)、b*(黄度值)下降,L*(亮度值)值上升；硬度、弹性和内聚性等质构参数在冻藏前10天显著降低,10天后缓慢降低；肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量以及胶原蛋白含量在冻藏前10天显著降低,后10天降低的速率逐渐减慢,与质构参数之间有较好的相关性；而肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性随着冻藏时间呈线性降低的趋势；且不同冻藏温度下,冻藏温度越低,这些参数下降的速率越慢,越有利于保持鸡肉的品质。反复冻融时,随着冻融次数的增加,色差a*呈先上升后降低的趋势,b*和L*呈上升趋势；质构参数硬度、弹性和内聚性在第1次冻融时显著降低,然后随着冻融次数的增加质构参数值下降的速率减慢；肌肉的保水性降低,解冻损失和蒸煮损失增大；脂肪发生不同程度的氧化, TBAR值逐渐升高；肌原纤维蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量以及胶原蛋白含量在前3次冻融时显著降低；冷冻-解冻过程对鸡胸肉的品质变化比对鸡腿肉的影响更大,二者之间的差异显著(P<0.05)。综上,文昌鸡肉在冻藏及反复冷冻-解冻的过程中,‘脂肪氧化、蛋白质变性,从而导致肌肉组织持水能力降低、质构变差、颜色变暗等现象,最终导致冷冻文昌鸡肉的品质下降。因此,在销售、运输和加工过程中严格控制冻藏条件、提高冷链技术,对于文昌鸡肉品质的保持具有重要意义。