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变性淀粉如羟丙基淀粉和交联淀粉,常作为增稠剂和稳定剂被广泛应用在含乳清蛋白凝胶的食品中,如牛奶布丁、冰淇淋等乳制品甜点,但其对乳清蛋白凝胶特性的影响却尚未阐明。因此,本课题的研究目的是通过测定在不同淀粉比例(0,0.25,0.5,0.75,1.0)和pH值(5.0,7.0,9.0)条件下的乳清分离蛋白(WPI)和木薯交联淀粉(CMS)混合凝胶的流变、热力学、持水、微观结构特性,研究木薯羟丙基淀粉(CHS)和木薯交联淀粉(CCS)对乳清蛋白凝胶特性的影响,以期为CMS在含乳清蛋白凝胶产品中的应用提供理论依据。主要试验结果如下:通过动态流变仪测定了样品在凝胶过程中的流变特性变化,研究了CMS对乳清蛋白凝胶流变特性的影响。研究结果表明,当体系pH值为5.0时,CHS和CCS都增加了WPI凝胶的弹性模量(G?),并且在相同淀粉比例下,WPI-CHS混合凝胶的弹性模量最强。但当pH值为7.0和9.0时,添加CMS则降低了WPI凝胶的弹性模量。通过差示扫描量热仪(DSC)测定了样品在升温过程中热力学性质的变化,研究了CMS对乳清蛋白热力学性质的影响。根据DSC曲线,淀粉比例增加会导致CMS的糊化峰掩盖住了WPI的变性峰,并且随pH值由5.0增加至9.0,WPI变性与CMS糊化的先后顺序发生了改变。通过离心法和低场核磁共振法(LF-NMR)分析了样品凝胶的持水力和水分分布,研究了CMS对乳清蛋白凝胶持水性的影响。研究结果表明,在pH 5.0时,添加CMS明显增加了凝胶中不易流动水的含量,而且WPI-CHS混合凝胶中结合水的含量高于相同条件下其他混合凝胶中结合水的含量。但是在pH 7.0和9.0时,添加CMS降低了WPI凝胶的持水性。通过光学显微镜(LM)和扫描电子显微镜(SEM)观察了样品凝胶的微观结构,研究了CMS对乳清蛋白凝胶微观结构的影响。研究结果表明,在pH 5.0时,CHS和CCS的添加有利于体系形成致密的凝胶结构,但在pH 7.0和9.0时,WPI和CMS形成的凝胶结构较松散。