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酪蛋白经蛋白酶水解得到的抗菌肽稳定好、能抑制细菌种类多，安全性高，有广泛的应用前景。山羊奶是我国的一大重要奶源，羊乳中酪蛋白占总蛋白的75%，其中β-酪蛋白含量最多。以山羊乳酪蛋白为原料经过酶解可以制得具有抗菌活性的多肽，但目前对羊乳酪蛋白抗菌肽的稳定性、功能评价和应用性研究却未见报道。采用山羊乳酪蛋白为原料经过酶解产生抗菌肽，可以增加抗菌肽来源，在原料乳中加入抗菌肽可以提高其保质期，为羊乳酪蛋白抗菌肽的开发和实际应用提供依据。本课题依据山羊乳酪蛋白抗菌肽研究和应用不足的现状，用木瓜蛋白酶对山羊乳酪蛋白进行酶解得到抗菌肽，通过琼脂稀释法的抑菌试验研究抗菌肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、李斯特菌、阪崎杆菌这6种致病菌的抑制效果；以抗菌肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌三种菌的抑菌圈直径为指标，探索抗菌肽的光、热、pH稳定性；以pH值及菌落总数为指标，探索抗菌肽在25℃和4℃下对原料乳保鲜效果的影响；通过测定抗菌肽对非洲绿猴肾细胞(Vero)及牛肾细胞（MDBK）的最大无毒剂量、细胞病变效应(CPE)、血凝价、病毒含量等指标，探索其对禽流感病毒H9N2(AIV）及I型牛疱疹病毒(BHV-1)的抑制情况，为山羊乳酪蛋白抗菌肽在食品、药品、化妆品工业中的广泛应用奠定基础。试验结果如下：（1）抗菌肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、李斯特菌、阪崎杆菌等6种致病菌均有一定的抑制作用。（2）热、光先后处理的山羊乳酪蛋白抗菌肽在对三种菌的抑菌圈直径差异不显著；pH对抗菌肽的影响分为两种情况：在中性和碱性条件下对三种菌的抑菌圈直径差异不显著，但强酸性条件抗菌肽会发生絮凝，使其抑菌圈消失，说明羊乳酪蛋白酶解物在热、光、中性、碱性条件下稳定性良好，但在强酸性条件下不稳定。（3）用抗菌肽对原料乳保鲜研究结果表明，在25℃下，菌落总数达到105cfu/g对照组需22h，而加入抗菌肽的样品则需28h，与对照组相比抗菌肽可延长保藏时间6h；在4℃下，菌落总数到达105cfu/g对照组需33d，而加入抗菌肽的样品则需41d，与对照组相比抗菌肽能延长保藏时间8d。（4）抗菌肽对Vero细胞及MDBK细胞的最大无毒剂量均为25μg/mL，用不同浓度抗菌肽药物处理AIV及BHV-1，接种敏感细胞后均出现典型CPE，说明抗菌肽对细胞的毒性作用较大，在对细胞无毒剂量范围内抗菌肽对AIV（RNA病毒）及BHV-1（DNA病毒）均无明显抑制作用。