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食品是一个复杂且营养丰富的体系,会给微生物生长提供一个优越的环境,因而易感染微生物而导致腐败变质。传统抑菌剂能够抑制微生物生长或杀死微生物,但其代谢产物会引起食品气味、风味和质地的变化。天然抑菌剂因具有天然、绿色和安全等特点而成为食品加工的新选择。牛至精油和白藜芦醇都具有较好的抑菌作用;但是,白藜芦醇溶解性低,牛至精油具有较强的刺激性气味、易挥发,且二者稳定性差,这些因素严重制约了其在食品中的应用。包埋技术可以改善牛至精油或白藜芦醇的溶解性和稳定性。本论文制备了酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钠-菊粉和酪蛋白酸钠-阿拉伯胶乳状液,用来包埋牛至精油和白藜芦醇,进而研究牛至精油-白藜芦醇、牛至精油和白藜芦醇乳状液对金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌和啤酒酵母在纯培养体系中的抑菌效果;最后分析其贮藏稳定性及其在鲜切卷心菜中的应用。主要研究结果如下:1.与0.1%/0.2%/0.4%酪蛋白酸钠、0.1%/0.2%/0.4%酪蛋白酸钠-2.0%菊粉/阿拉伯胶乳状液相比,0.25%酪蛋白酸钠、0.25%酪蛋白酸钠-2.0%菊粉/阿拉伯胶乳状液的多分散指数最小,ζ-电位绝对值大于40 mV,体系分布均匀且稳定性最好。添加2.0%菊粉/阿拉伯胶能明显提高乳状液中界面蛋白含量、牛至精油和白藜芦醇含量。2.牛至精油-白藜芦醇乳状液对金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌和啤酒酵母具有较好的抑菌效果,而且抑菌效果较好于未包埋体系;多糖能提高抑菌剂的抑菌效果。牛至精油和白藜芦醇对三种微生物具有协同抑菌作用。添加多糖能显著提高乳状液的贮藏稳定性,并保护OEO和白藜芦醇的生物活性。例如,0.25%酪蛋白酸钠-2.0%阿拉伯胶乳状液(牛至精油-白藜芦醇)在4℃贮藏20天时仍能有效抑制鼠伤寒沙门氏菌的生长,降低数量达1.26 log。此外,鼠伤寒沙门氏菌对抑菌剂最敏感,啤酒酵母次之,金黄色葡萄球菌最低。3.300μg/m L牛至精油-500 ng/mL白藜芦醇乳状液能有效抑制鲜切卷心菜中三种目标微生物和自然菌群(细菌、霉菌和酵母)的生长。例如,8℃下贮藏4天时,0.25%酪蛋白酸钠-2.0%阿拉伯胶乳状液(牛至精油-白藜芦醇)能降低鼠伤寒沙门氏菌、细菌及霉菌和酵母的数量分别达2.98、2.39和1.98 log CFU/g。4.牛至精油和白藜芦醇能破坏微生物细胞膜的通透性,对细胞膜的破坏是逐步进行,随时间延长而破损严重。