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桃红葡萄酒,又名为玫瑰红葡萄酒,口味和颜色上是介于红、白两者之间的葡萄酒,同时具备红、白葡萄酒的特点,酒体轻盈,口感清爽,近年来非常受消费者的欢迎。桃红葡萄酒主要是将葡萄浆果进行浸渍,通过控制浸渍时间和温度,使得适量的花色苷和单宁等物质浸入到果汁中,进行发酵、澄清、过滤酿造而成。本文主要利用巨峰葡萄和赤霞珠的果浆进行浸渍,将果汁分离出来之后进行发酵,最终得到成品桃红葡萄酒,并对其进行品质检测。在此过程中,研究巨峰葡萄与赤霞珠的添加比例、二氧化硫和山梨酸添加的比例、浸渍时间、浸渍温度、添加果胶酶的质量浓度、果胶酶处理时间和添加酵母的浓度等七个因素对桃红葡萄酒品质的影响并具此结果对发酵工艺进行优化。单因素实验结果表明,巨峰葡萄的适宜比例为40%-60%,二氧化硫和山梨酸的添加浓度的适宜范围分别在100mg/L-150mg/L和150mg-100mg/L,浸渍时间应该选择的范围为19h-25 h,浸渍温度应该选在21℃-24℃范围内,果胶酶添加量宜选择为7.0g/L-9.0g/L,果胶酶处理时间宜为22h-28h。酵母浓度适宜在0.2g/L-0.4g/L范围,最佳发酵时间在15-24天范围内。利用正交试验对桃红葡萄酒的发酵工艺进行优化,优化后的各发酵工艺参数为葡萄原酒主发酵的最优水平组合是A1B1C1D2E2F1。即二氧化硫添加量为100mg/L,浸渍温度为21℃,浸渍时间为22h,果胶酶添加浓度为8.5g/L,果胶酶处理时间为27h,酵母添加浓度为0.2g/L时为工艺条件的最佳组合。对经过发酵工艺优化后的桃红葡萄酒的各项理化指标进行检测,结果显示:还原糖含量为1.78g/L;总糖含量为3.69 g/L;挥发酸含量为0.46 g/L;总酸含量为5.42 g/L;酒精度为12.8;花色苷含量为93.4 mg/L;总黄酮含量为475.8mg/L;ABTS自由基清除能力为5.73μmol/L;DHHP自由基清除能力为3.15μmol/L。此外,经过发酵工艺优化后的桃红葡萄酒颜色呈清亮的桃红色,无明显悬浮物和沉淀,香气纯正优雅,果香和酒香和谐一致,整体风格接近白葡萄酒,基本理化指标均符合国家标准GB/T15036-2006《葡萄酒》。本研究结果对巨峰葡萄和赤霞珠混合酿造桃红葡萄酒的工业化生产提供了一定的数据支持。