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薏苡仁(Semen Coicis),别名薏仁、苡米、苡仁,是中国传统的药食同源的特色食品。其资源丰富,不仅可加工成系列传统食品、药膳等多种形式的食品,还可广泛应用于医药、保健品等领域,已成为出口创汇的特色农产品。本课题主要从八个薏苡仁主产区收集当年新收获8种薏苡仁样以薏苡仁研究其营养功能品质及维生素和矿物质成分进行测定评价,在此基础上选择贵州产区薏苡仁品种为原料,结合其它药食同源材料的营养保健功能,进行功能性食品工艺和储藏稳定性的研究。结论如下:1.薏苡仁营养和功能评价结果:不同产地不同品种薏苡仁中蛋白质、粗脂肪、粗纤维、粗淀粉、薏苡仁酯、三萜、多糖和黄酮含量具有一定显著差异。其中贵州省的这两方面成分都含量较高,其蛋白质、粗淀粉和薏苡仁酯含量在8个品种中占据第一,含量分别为:17.98%、6.82%和5.32%;从矿物质成分和维生素成分方面看,福建产薏苡仁中VB6、VE和烟酸含量较其他省份最高,含量分别为:2.21 mg/kg、88.34 mg/kg和13.41 mg/kg。山东产薏苡仁中的Ca、Fe和Mn的含量较其他省份最高,含量分别为:706.66 mg/kg、95.56 mg/kg和18.34 mg/kg。贵州产薏苡仁中Se含量0.26 mg/kg为各省最高,其余维生素和矿物质含量均占中上。根据各产地薏苡仁营养和功能评价结果分析,选择贵州产薏苡仁品种为原料进行功能性食品工艺研究。2.通过单因素实验和Box-Behnken中心组合方法,研究了薏仁芡实沙琪玛的加工优化工艺。确定了薏仁芡实混合粉比例、鸡蛋添加量、碳酸氢铵、小苏打添加量、醒发时间的最佳配方及工艺条件。结果表明:薏仁芡实粉添加量为24.6%,鸡蛋添加量为60.1%,醒发时间为2h+2h,碳酸氢铵1.4%,小苏打0.7%,干燥温度选择150℃,油炸温度控制在170℃,白砂糖和麦芽糖的比例为2:1,熬糖温度110℃,水适量。3.分析影响薏苡仁赤豆红枣片质构和感官评价的主要因素,采用单因素和正交试验方法对产品的加工工艺和优化配方进行研究。确定薏苡仁赤豆红枣片的最佳工艺配方为:薏苡仁与红枣的比例为1∶4,赤豆6%,山楂片15%,白砂糖3%,料水比1︰4(g/ml)4.以感官评价和膨化度为指标,通过单因素和正交试验对薏苡仁玉米膨化食品的加工工艺和优化配方进行研究,确定最优配方为:薏仁粉与玉米粉比例为1:4,白砂糖7%,食盐1%,食用油3%;制备的最佳工艺参数:物料含水量为18%,膨化温度170℃,螺杆转速10Hz。5.随着储藏时间的延长,不同的温度、包装和气调方式,10种储藏方式下,三种薏苡仁食品的各项品质指标略有变化,感官品质均下降。9种储藏方式下的储藏效果差异不明显;时间和温度对三种薏苡仁食品的品质影响显著,包装方式对薏苡仁膨化食品有一定影响,气调方式对三种食品基本无影响。6.薏苡仁芡实沙琪玛的最佳储藏条件是铝箔包装、温度4℃、充N2气调,通过其储藏得出各项指标变化幅度不大,4个月时水分含量6.01%,酸价1.22mg/g,蛋白质含量8.4%,感官评分40分,薏苡仁酯含量2.04%。薏苡仁赤豆红枣片的最佳储藏条件是铝箔包装、温度4℃、充N2气调,通过其储藏得出各项指标变化幅度不大,6个月时薏苡仁赤豆红枣片水分含量3.81%,弹性0.37,蛋白质含量5.6%,感官评分38分,薏苡仁酯含量1.86%。薏苡仁玉米果的最佳储藏条件是铝箔包装、温度4℃、充N2气调,各项指标变化幅度不大,6个月时薏苡仁玉米果水分含量3.92%,脂肪含量5.07%,蛋白质含量8.45%,感官评分78分,薏苡仁酯含量2.05%。