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本文就条斑紫菜、地木耳两种藻类与品质相关的脂肪酸、挥发物等组成成分开展的研究。紫菜(Porphyra)是中国乃至世界上重要的经济海藻之一,在中国,主要的栽培种类为条斑紫菜(Prophyra yezoensis)和坛紫菜(Prophyra haitanensis)。紫菜不仅风味佳,而且营养价值高,备受消费者青睐。本文条斑紫菜实验材料分别于2012年1月、2月、3月采自江苏南通紫菜栽培区。对其脂肪酸、挥发物、游离氨基酸等品质相关指标进行分析,以期为条斑紫菜的品质分析及原料的分类加工提供科学依据。采用改进的Bligh-Dyer (mBD)法,气相色谱-质谱联用法,条斑紫菜样品进行脂肪酸组成提取、鉴定的跟踪分析。结果显示：不同生长采收期、不同栽培品系的条斑紫菜脂肪酸组成一致,但含量存在明显的差异。三个月份样品的饱和脂肪酸(包括13：0、16：0、18：0)以16：0为主,相对含量在20%左右；不饱和脂肪酸(包括18:1n-9、182n-6、183n-3、20:1n-9、202n-7.203n-7、20:4n-6(AA)、20:5n-3(EPA))以EPA为主,相对含量在50%左右。三个月份样品之间相比,温度最低的2月是样品总脂肪酸含量和EPA水平最高的时期,显示低温条件有利于条斑紫菜脂肪酸特别是EPA的积累。同时研究显示,条斑紫菜富含以EPA为主的不饱和脂肪酸,3个月份n-6/n-3比值平均在4.9～7.7之间,符合WHO/FAO膳食推荐值,作为健康食品,在平衡膳食,改善人们健康状况方面将有积极的意义。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC/MS)对其挥发物进行提取、鉴定。结果显示,三个月份样品挥发物主要由烃类、醇类、醛类、酮类、酯类及其他化合物组成。烃类包括烷烃和不饱和烃,烷烃的碳链长度为C10-C20,其中,十一烷、十二烷、十三烷、十四烷、十五烷、十六烷以及十七烷的含量较高。不饱和烃的碳链长度为C7-C19,其中8-十七碳烯含量最高。醇类挥发物碳链大部分为C8-C20,其中,松茸醇、环辛醇、雪松醇、十一醇、十五醇、十六醇和十七醇的含量较高。醛类挥发物的碳链长度为C6～C17,以壬醛、癸醛、β-环柠檬醛、十三醛、肉豆蔻醛、十五醛为主。酮类挥发物以C8～C18碳链长度为主,α-紫罗兰酮、十五烷酮含量较高。酯类挥发物9-十四烯-1-醇甲酸酯、二氯乙酸,4-十六醇酯、丙酸,2-甲基-2,2-二甲基-1(2-羟基-1-甲基乙基)-丙醇酯、丙酸,2-甲基-3-羟基-2,4,4-三甲基-戊醇酯含量较高。1月样品烃类、醇类、醛类、酮类、酯类的相对含量分别为52.6%～65.84%、5.21%～11.02%、17.91%～29.89%、0.6%～4.64%、0.91%～7.95%；2月样品烃类、醇类、醛类、酮类、酯类的相对含量分别为63.29%～73.94%、4.61%～9.24%、5.5%～11.35%、0.21%～3.63%、8.03%～14.88%;3月样品烃类、醇类、醛类、酮类、酯类的相对含量分别为70.52%～82.17%、5.65%～11.91%、3.9%～13.01%、0.28%～0.77%、2.06%～3.37%。采用邻苯二甲醛/9-氯甲酸芴甲酯(OPA/FMOC)柱前衍生反相高效液相色谱法(RP-HPLC),对样品的FAA含量及组成进行分析。结果表明,条斑紫菜样品共检出16种FAA,1月样品总游离氨基酸含量在4893.80mg/100g～6393.71mg/100g之间,2月样品总游离氨基酸含量在5088.07mg/100g～6236.18mg/100g之间,3月样品总游离氨基酸含量在4888.51mg/100g～6066.14mg/100g。纵观三个月样品总游离氨基酸含量,较高的为样品2、3、4、6、8,和其他两个月份样品相比,2月样品含量最高。三个月样品游离氨基酸都以Ala、Arg、Glu、Asp含量显著,且占总游离氨基酸的比例在80%左右。1月样品含量在4169.78mg/100g～4834.87mg/00g,2月样品在4296.87mg/100g～5396.08mg/100g,3月样品在3605.02mg/100g～4734.45mg/100g。结果还表明,Glu和Ala含量在不同样品中含量变动较大,与FAA总量呈显著正相关性(P<0.05)。1月样品呈味氨基酸含量2835.43mg/100g～3238.62mg/100g,2月样品含量为2889.45mg/100g3459.35mg/100g,3月样品含量为2241.02mg/100g～2942.05mg/100g。纵观三个月样品呈味氨基酸,样品2、4、5、6、8、9含量较高,而且,和其他两个月份样品相比,2月样品含量最高。结果显示,条斑紫菜含有人体必需的氨基酸,其中1月样品必需氨基酸的含量为1898.92mg/100g～3001.08mg/100g之间,2月样品含量为2889.45mg/100g～3459.35mg/100g之间,3月份样品含量为2500.48mg/100g～3002.93mg/100g之间。纵观三个月份样品必需氨基酸,样品1、2、3、5、6、9含量较高,和其他两个月份相比,3月份样品含量最高。地木耳(Nostoc commune)俗称地皮菜,在世界各地广泛分布,是少有的几种可供人类食用的蓝藻之一,中国、日本、菲律宾等国人民都有食用的习惯。地木耳营养丰富,具有一定的医疗和保健价值,并有地木耳营养保健饮料问世,具有很高的商业价值。本文对不同培养条件下地木耳的脂肪酸和挥发物进行研究,以期为其食品开发提供重要的理论支持。地木耳藻种来自中国科学院水生生物研究所典型培养物保藏委员会藻种库。采用改进的Bligh-Dyer(mBD)法,气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对含氮(BG11)和无氮(BGllo)条件下培养的地木耳脂肪酸进行提取、分离和测定。结果显示：两种培养条件下的地木耳脂肪酸都以C16和C18脂肪酸为主,而且不饱和脂肪酸含量均高于50%。无氮培养条件下地木耳总脂肪酸含量为13.29mg/g,饱和脂肪酸占36.91%,不饱和脂肪酸占63.09%,其中C18：1的含量为15.99%;含氮条件下培养的地木耳总脂肪酸含量为7.72mg/g,饱和脂肪酸占47.91%,不饱和脂肪酸占52.09%,其中C18：1的含量为1.74%。结论：无氮培养地木耳的脂肪酸含量显著高于含氮培养组(p<0.05),表明氮源缺失有利于地木耳脂肪酸特别是不饱和脂肪酸的积累。采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC/MS)对无氮(BGll0)和含氮(BG11)条件下培养的地木耳挥发物进行提取和测定。结果显示：无氮培养地木耳鉴定出38种化合物,主要包括烷烃(90.93%)、醇类(1.88%)、酯类(0.74%)、酮类(2.87%)、烯烃(3.22%)和其他化合物(0.9%)等；含氮培养地木耳鉴定出39种化合物,主要包括烷烃(85.24%)、醇类(5.93%)、酯类(1.98%)、酮类(1.65%)、烯烃(3.55%)和其他化合物(1.65%)等。结论：地木耳挥发物组成为烷烃、醇类、酯类、酮类、烯烃以及其他化合物,其中烷烃含量占总挥发物的90%左右；氮源对地木耳的烷烃组成影响较大,含氮组以十七碳烷和十六碳烷为主,无氮组以十七碳烷和7-甲基-十七碳烷为主。