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蛋白质是一种重要的营养物质,可为生物生长和生命延续提供所必需的氨基酸。蛋白质的改性指的是用物理、化学或酶法改变蛋白质的构象和结构,从而改变其理化性质。将蛋白质酶解成多肽,不仅可降低其分子量,与蛋白质相比,二级结构也减小很多,这将有助于提高其在等电点附近的溶解性,降低其溶液的粘度,改善其起泡、胶凝以及乳化特性,从而降低食品加工的难度。除理化特性发生变化以外(如更易消化),酶解蛋白质还可释放出一些具有生理活性的多肽。本论文首先用不同来源的酶对酪蛋白酸钠(SC)和乳清蛋白浓缩物(WPC 80)进行酶解,得到不同酶解程度的酪蛋白和乳清蛋白酶解产物,接着对SC、WPC 80以及它们的酶解产物的理化性质进行了比较分析。与SC和WPC 80相比,所有酪蛋白和乳清蛋白的酶解产物的蛋白质、水份和灰份含量都不同。酶解程度增加,自由氨基含量增加,但TNBS测定结果表明酶解程度相同的碱性蛋白酶(2.4L)和复合蛋白酶的酶解产物的自由氨基含量比复合蛋白酶的略高,但没有达到显著性差别。SC酶解产物的自由氨基含量比WPC 80的稍高。红外吸收光谱分析SC和WPC 80以及它们的酶解产物,结果表明SC和WPC 80经酶解后,结构发生了改变。分别用凝胶渗透色谱和SEC-HPLC测定了SC、WPC 80和它们的酶解产物的分子量分布,结果显示SC和WPC 80酶解得到的多肽的分子量分布与SC、WPC 80的分子量分布不同,多肽的分子量相对较小,这说明分子量分布与酶解程度有关。SC、WPC 80以及它们各种不同酶解程度的酶解产物理化性质比较研究发现,所有酶解产物的理化性质都与SC、WPC 80的不同。所有SC和WPC酶解产物在高浓度下都能够形成低粘度的溶液,这使得它们能够被开发成高蛋白含量的软饮料或果汁型的饮料;将SC和WPC 80酶解后,溶解性也得到了改善,这将使它们在食品领域的应用范围大大扩大;SC和WPC 80酶解产物的乳化和起泡能力均不如SC和WPC 80本身,但SC酶解产物的乳化和起泡能力比WPC80酶解产物强,而WPC80及其酶解产物的凝胶能力比SC及其酶解产物强。对WPC80、SC以及它们四种不同酶解程度的复合蛋白酶的酶解产物氨基酸组成、必需氨基酸指数、生物价、营养指数、化学比分、酶蛋白效价比、体外可消化性进行了分析和测定,另外,对SC和WPC部分酶解产物对血管紧张素转换酶(ACE)活性的抑制情况也进行了测定。结果表明用复合蛋白酶酶解WPC80和SC后,其产物的体外可消化性得到了提高,SC酶解产物的半抑制浓度比WPC的高。WPC、SC以及它们的酶解产物的蛋白质品质都很好,对照FAO/WHO/UNU参考标准,WPC、SC以及它们的酶解产物含有较多的人体必需氨基酸。通过比较氨基酸组成、化学比分、必需氨基酸指数和生物价等一些重要的营养指标,可以发现WPC及其酶解产物的营养价值比SC及其酶解产物高。WPC酶解产物的酶蛋白效价比WPC 80低,而SC与其酶解产物的效价比差别不明显。通过以上分析可以发现,WPC 80、SC以及它们的酶解产物品质好,可直接作为食品配方或作为营养加强剂。根据最新婴儿和老年人营养状况和生理特征研究结果,将酶解度为10 %的SC和WPC木瓜蛋白酶的酶解产物添加到婴儿和老年奶粉中,结果显示,老年奶粉的最佳添加量为