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甘露子又名草食蚕、宝塔菜、地环儿等,食用部位是其块茎,富含营养成分,风味佳,口感清脆。有调节胃肠道,保护肝脏等功能。甘露子含水量高,极易腐败造成营养成分流失。现在常见的加工甘露子的方式是腌制,腌制工艺会影响甘露子本身的风味和质地,并且甘露子现有的加工产品过于单一。对甘露子加工产品进行开发利用,对提高原料利用率具有重要的意义。因此,要想解决甘露子的贮存及运输等问题,可对其进行脱水干制。一方面为提高贮存性、降低运输成本提供帮助,另一方面对甘露子干粉制品的工业化生产提供技术手段和理论依据。本论文选用两种干燥方式,即热风干燥和真空冷冻干燥分别对甘露子进行干燥处理,得到甘露子全粉,并对二者制备的全粉进行粉质特性的测定,确定最优的甘露子全粉干燥方式,将最佳干燥工艺制出的全粉进行配方优化,得到风味独特、营养丰富的甘露子干粉冲剂。主要研究结果如下:(1)采用热风干燥和真空冷冻干燥两种干燥工艺对新鲜甘露子进行干燥制粉,确定两种干燥工艺的最佳工艺参数。热风干燥研究结果表明:以平均干燥速率和色差为评价指标,采用综合评分法计算出热风干燥效果综合值,结合响应面分析得出:对综合值影响最显著的是装载量,风速影响最小。得出最佳工艺参数为加热温度73℃、风速1.5m/s、装载量6.6kg/m~2。在此工艺条件下综合值最高(0.883712),即干燥效果最好。真空冷冻干燥研究结果表明:以冻干速率作为试验指标,结合响应面分析得出:对冻干速率影响最显著的是升华干燥温度,解析干燥真空度影响最小。得出在升华干燥真空度111Pa、升华干燥温度76℃、解析干燥真空度76Pa、解析干燥温度40℃、装料量7.13kg/m~2时冻干速率最高,为12.752%/h。(2)以复水性、色度、粒度大小、吸湿性及水苏糖含量为指标,通过对甘露子全粉特性的测定,选出最佳的干燥方式。研究结果表明:真空冷冻干燥制备的甘露子全粉复水性1017%优于热风干燥制备的全粉(831%);真空冷冻干燥甘露子全粉与新鲜甘露子间的色差较小;真空冷冻干燥制得的甘露子全粉,颗粒大小均匀且粉质更细,全粉品质更优;热风干燥甘露子全粉吸湿性25.12%明显大于真空冷冻干燥甘露子全粉(18.69%);真空冷冻干燥甘露子全粉损失水苏糖的量较少。综合来看,真空冷冻干燥可作为更优的干燥工艺。(3)以真空冷冻干燥方式制得的甘露子全粉作为原料,研制一种可冲调的甘露子干粉冲剂。通过添加适量的麦芽糊精、白砂糖及食用盐,对配方进行优化,以期为甘露子产品开发提供技术依据。研究结果表明:以感官评分为指标,通过正交试验得出最佳配方为9%麦芽糊精、20%白砂糖、0.5%食用盐,在此工艺条件下感官评分最高,为94分。