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面条是我国的传统主食之一,深受全国各地方人民的喜爱。面条包含蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等各种人体所需的营养成分。本研究旨在增加面条种类、提高营养价值、为水产品的加工提供新途径,在面条中加入鱼糜满足人们对营养的全面需要。主要试验结果如下:1.利用粉质仪、拉伸仪测定了鱼糜对面团粉质特性及拉伸特性的影响。研究结果表明:吸水率随着鱼糜添加量下降;鱼糜添加量为10%~20%时,面团形成时间、稳定时间、评价值下降;弱化度呈先增加后减小的趋势。该研究结果说明,少量的鱼糜蛋白会削弱面筋蛋白的作用,使得面团的弹性和强度减弱,当鱼糜添加至30%时,鱼糜蛋白对面筋蛋白起到增强的作用,蛋白质填充作用及面团中化学作用力增大,对面团的形成有一定的改善作用。随着鱼糜添加量的增大,面团的拉伸能量、延伸度下降,最大拉伸阻力、拉伸比增大。鱼糜改变了面团中的蛋白质组成,导致拉伸特性也发生变化。2.研究了鱼糜以及配料对湿生面条品质的影响。鱼糜、食用碱、食用盐对熟制后的面条的蒸煮品质、质构特性、感官评分的影响显著。本研究通过单因素试验首先得出各种添加物的较优范围,然后采用正交试验优化了面条的制作配方,得到最优配方为:鱼糜添加量为30%、食盐添加量为1.5%、食用碱添加量为0.20%。此配方制得的鱼糜面条营养价值高、各方面性质好、感官评分高。3.以菌落总数和感官评分作为评价指标,研究了微波处理时间对鲜湿面杀菌效果的影响,微波30s时面条感官评分最好,抑菌效果较好。通过保鲜剂单因素试验及复配试验对鲜湿面中微生物的影响,研究表明,食用酒精2.5%,丙酸钙0.20g/kg,丙二醇1.25g/kg复配使用对延长湿生面条的保质期有一定的效果。