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红茶是国际茶叶市场的主流产品,为世界第一大茶类。随着红茶保健功能的不断揭示,红茶在国际市场上处于越来越重要的地位,中国作为红茶主产国和主销国,其产量和销量均在不断增加,但普遍存在风味欠佳、质量不稳、生产分散、规模较小等问题。如何提高风味,稳定质量,实现红茶产品标准化和加工规模化,对促进中国红茶发展具有重大意义。本课题针对成品红茶普遍存在的香气欠纯、滋味苦涩等风味弊病,采用风味学、制茶学、茶叶审评与检验、茶叶生物化学等学科理论知识作为指导,以成品弊病红茶为原料,采取湿热后处理方法,对改善红茶风味的可能性和工艺方案进行了研究,并对其风味改善效果进行了评价。主要研究成果如下：(1)通过设置湿热单因子(时间、温度、含水量)的不同参数处理,对香气、滋味和汤色三个风味因子分别评分,以风味总分值的高低确定最佳参数。结果表明,湿热后处理对红茶的色泽、香气、滋味有较大影响；在温度65℃、含水量10%的条件下,最佳时间参数为5h；在时间5h、含水量10%条件下,最佳温度参数为65℃；在温度65℃、时间5h条件下,含水量的最佳参数为10%。(2)根据单因素试验结果,设计温度、时间、水分三因素三水平的正交试验,以风味总分为评判标准,选定湿热后处理的最佳工艺参数组合。结果表明,9个湿热处理组合的茶样的风味审评总分在77.4-89.1分之间,差异极显著(F=10.868**>F0.01(8,9)=5.47,P<0.01)。最优湿热处理组合为温度65℃、含水量10%、时间7h。(3)对湿热后处理最优工艺条件下,红茶的感官品质随时间的变化规律进行了研究。结果表明：温度65℃、含水量10%条件下,红茶随着湿热处理时间的增加,香气由青草气逐渐转化为甜香,汤色由橙红明亮逐渐加深为红亮,滋味由苦涩、青味转变为醇厚舒爽,湿热处理时间到第7h红茶风味品质达到了最优。(4)对湿热后处理最优工艺条件下,红茶的主要风味成分随时间的变化规律进行了研究。结果表明：随湿热时间的增加,红茶的水浸出物含量差异不显著；茶多酚含量由14%降低为11%,差异极显著；可溶性糖含量由4.25%降低为3.39%,差异极显著;氨基酸含量出现先降低再逐渐增加的变化趋势,含量差异显著；茶色素均为差异极显著,茶黄素含量由0.41%增加为0.42%；茶红素含量由5.17增加到了5.83%；茶褐素含量由4.72%增加到了7.05%。(5)对湿热处理前后的红茶样品分别进行感官品质、主要风味成分及氨基酸组分、儿茶素组分、香气组分的对比分析。结果表明：从感官品质的对比分析表明,红茶经湿热后处理,外形、叶底与原料茶无差别,香气上青草气消失,甜香显,汤色红亮,滋味由苦涩、青味转变为醇厚舒爽。从主要风味成分含量的对比分析表明,二者水浸出物含量差异不显著,处理样与对比样相比茶多酚降低了3.64%、氨基酸降低了0.26%、可溶性糖降低了0.86%,茶黄素含量降低了0.01%、茶红素增加了0.66%、茶褐素增加了2.33%。从氨基酸组分的对比分析结果表明,除天冬氨酸差异显著外,其余组分间差异均不显著。从儿茶素组分的对比分析结果表明,处理样总量较对比样总量显著降低,非酯型儿茶素无明显变化,酯型儿茶素总量下降,特别是EGCG和ECG显著降低。从香气组分的对比分析结果表明,两者均以醇类、醛类、酯类为主,处理样与对比样相比水杨酸甲酯下降了1.03%,己醇、反-2-己烯醇等具青草气的香气物质含量也均有下降,而呈甜香的香气组分增加。综上所述,湿热后处理对青草气和苦涩的成品红茶,能起到较好的风味改善作用,湿热处理的最佳工艺参数为含水量10%、温度65℃、时间7h,设备运行条件为：快转1min慢转10min,每10min供风1min。