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β-葡萄糖苷酶能够水解葡萄酒中葡萄糖苷结合态香气前体，释放挥发性糖苷配基，形成浓郁丰富的葡萄酒香气。在葡萄酒酿造过程中，酵母菌作为酒精发酵的主导微生物，对葡萄酒的感官质量具有重要影响，同时也是β-葡萄糖苷酶的主要来源之一，不同酵母菌合成β-葡萄糖苷酶的能力不同。葡萄酒产区环境是决定葡萄酒相关酵母重要因素。目前对于野生葡萄酒相关酵母β-葡萄糖苷酶的研究较少，酵母菌株对葡萄酒色泽、香气、感官质量和风格的影响极为重要，然而甘肃省葡萄酒生产所用酵母菌大部分来自进口，葡萄酒出现“同质化”倾向，同时，进口活性干酵母的使用会降低酵母多样性和本土酵母作用的重要性。因此，研究和筛选本土的、能够产生β-葡萄糖苷酶的酵母菌株对于酿造具有地域特色葡萄酒具有极其重要的现实意义。本研究从甘肃河西走廊葡萄酒产区4个不同葡萄种植基地采集样品，以期从中分离获得产β-葡萄糖苷酶的酵母分离株，并对筛选获得的酵母分离株进行发酵性能、酿酒环境耐受性和酶活性评价。主要研究结果如下：1.以p-NPG为唯一碳源从甘肃河西走廊葡萄酒产区4个不同酿酒葡萄基地的土壤、葡萄叶片、果实原料及其自然发酵的葡萄醪中分离得到4株β-葡萄糖苷酶活性较高的酵母菌株。其中MQFSC-3酶活最高，为51.40±4.74U/mL，其次是GTFE、GTFE-4和MQFSM-3，其酶活分别为50.43±3.36U/mL、45.42±4.15U/mL和43.07±2.54U/mL。2.通过WL培养基和赖氨酸培养基对4株酵母菌株的初步分类，结合26SrDNAD1/D2区序列分析结果进行比较，得出MQFSC-3、GTFE和MQFSM-3为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），GTFE-4为核果梅奇酵母(Metschnikowia aff. fructicola）。3.对筛选出的4株产酶酵母菌株进行发酵性能研究，通过对菌株的酒精耐受性、二氧化硫耐受性、高糖耐受性、低pH耐受性的综合比较，结果显示，酿酒酵母菌株MQFSC-3和GTFE的综合性能相对较好，在发酵中具有更大的应用潜力。4.对菌株MQFSC-3和GTFE进行产酶影响因素研究，结果显示，菌株MQFSC-3在葡萄酒酿造条件下表现出良好的产酶特性，具有应用于我国地区特色葡萄酒生产的潜能。5.与商业酵母ICV相比，菌株MQFSC-3具有相对较好的发酵性能，并对葡萄酒的颜色无显著影响。该菌株提高了部分酯类、高级醇的含量，促进了某些萜烯类化合物的水解释放，表现出较强的β-葡萄糖苷酶活力和优良的菌株特性。