论文部分内容阅读
红枣是我国特有的经济果品,目前市场上以红枣为原料的复合饮料品种较多,而红枣乳酸发酵型饮料则比较少见。本研究以新疆大枣为原料,以陕西关中地区传统发酵酸菜汁为菌种来源制备种子菌液并应用于红枣乳酸发酵饮料,分析种子菌液的菌落组成及其稳定性,优化红枣乳酸发酵饮料的工艺参数,比较三种澄清剂(明胶、壳聚糖、PVPP)对该饮料的澄清效果,研究红枣乳酸发酵饮料的抗氧化活性,利用HPLC分析该饮料中的有机酸组成,分离鉴定红枣乳酸发酵饮料中的乳酸菌,得到以下研究结果:(1)种子菌液中的优势菌群为乳杆菌属,第一代种子菌液与第十代种子菌液的优势菌群相同,种子菌液开放式的传代培养对其中优势菌群保留效果较好。红枣乳酸发酵饮料的最佳工艺参数为:发酵时间48h,发酵温度35℃,种子菌液的添加量5%。三种不同澄清剂对红枣乳酸发酵饮料的澄清作用由强到弱的顺序为PVPP>壳聚糖>明胶。(2)红枣乳酸发酵饮料的抗氧化能力在所选定的5种枣饮料中是最高的,其次是枣酒,枣酪饮料与酸枣汁饮料的抗氧化能力最低。不同枣饮料产品的抗氧化活性与多酚类物质含量有显著相关性(p<0.05)。在乳酸发酵初期(0～12h),红枣乳酸发酵饮料的抗氧化能力有显著增强(p<0.05),发酵12～72h其DPPH自由基清除能力和Fe3+还原能力无显著变化(p<0.05);发酵12～48h其ABTS自由基清除能力无显著变化,发酵48～72h ABTS自由基清除能力显著增强。(3)红枣乳酸发酵饮料中检出7种有机酸,分别为草酸、酒石酸、甲酸、L-苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸,以乳酸和醋酸为主,占总有机酸含量的80%以上。酸菜汁、种子菌液和红枣乳酸发酵饮料中的乳酸含量均较高,原枣汁中几乎不含乳酸,在种子菌液和原枣汁中均未检出柠檬酸。发酵0～48h,发酵醪中乳酸含量随发酵时间的延长而呈极显著增加趋势(p<0.01);发酵48～72h,乳酸含量无显著变化(p<0.05)。其余有机酸的含量随发酵时间的变化规律并不明显。(4)通过传统的细菌形态观察、生理生化试验,初步将红枣乳酸发酵饮料中分离得到菌株L1、L2确定为乳杆菌属,结合细菌16SrDNA基因序列进行同源性分析和构建系统发育树对L1、L2进行鉴定,最终确定L1为干酪乳杆菌,L2为鼠李糖乳杆菌。