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肉类食品是人们动物蛋白质的主要来源，人们生活水平的不断提高使得肉类食品的消费量不断增长。在满足了基本的数量要求以后，人们对安全肉类产品的消费，即吃上“放心肉”、“安全肉”已成为了肉类消费的主流趋势。消费者不仅要求产品数量充足，而且更关心包括营养成分、瘦肉率、有害有毒物质含量等内在质量安全。无论是满足国内市场的需求还是出口国外市场，肉类食品的质量安全都是至关重要的。因此，肉类的质量安全问题的研究在当前显得尤为重要和紧迫。目前，国内外对食品安全这一热点问题进行了许多研究，取得了不少成果。但是对于肉类食品质量安全问题缺乏系统、深入的研究与分析。本文结合国内相关的理论研究及其成果，对吉林省肉类食品质量安全这一问题展开研究。肉类食品质量安全管理体系建设的探讨，必须建立在对微观经济主体—生产者即养殖户、屠宰加工企业等主体的行为分析基础上。有鉴于此，本研究的基本思路是以养殖户、肉类加工企业为研究对象，即肉类产业链中的生产者进行研究，最后得出研究结论并提出相关的政策建议。吉林省是中国生猪生产的主要省份之一，因此，在对养殖户的相关研究中以吉林省养猪户为例进行研究具有代表性。吉林省的肉类加工企业发展迅速，省内的肉类加工企业中，国家级重点龙头企业有5个，全省开发的猪、牛、羊、禽等肉类产品和熟食制品已经达到20个系列约1000多个品种，因此在肉类加工企业的研究中，以吉林省猪、牛、羊、禽等肉类食品加工企业为例进行研究具有代表性。本文的研究内容由五章组成。其中三、四章是本文的核心内容。第一章，引言。主要包括选题依据、相关文献综述、不安全食品产生原因的理论基础及研究框架。第二章，吉林省肉类食品质量现状分析。主要包括对国家食品质量安全管理体系及法规的描述，及吉林省的肉类食品在生产中存在的质量安全问题，如生产规模小、生产者文化素质低下等。第三章以吉林省的生猪养殖户为例进行抽样调查，并建立Logistic模型对调查数据进行分析，得出的主要结论有：生猪养殖户的养殖年限、生猪销售价格、是否参加养猪方面的产业化组织、养猪户是否了解兽药的效果、是否了解兽药残留对人体健康的影响及养猪户在使用兽药过程中是否得到政府的支持这六个因素对农户的安全养殖意愿有显著影响。第四章以肉类加工企业为例，通过Logistic模型对肉类企业安全生产意愿进行分析，得出影响企业安全生产意愿的因素为企业食品技术人员比例、销售收入、生产安全食品的经济效益、企业经营者对食品安全的关心程度及政府对肉类食品安全的监控作用。具体来说，企业食品技术人员的比例越高，则企业对食品的安全生产越注重，安全意识越强，对于安全生产的教育与培训接受度高；销售收入高的企业有能力进行安全生产，同时受到利益的驱使，生产安全食品的经济效益越高的企业其安全生产意愿越强；企业的经营者对食品安全的关心程度及政府对肉类食品安全的监控作用，对于企业的安全生产意愿也有较显著的影响。最后，第五章依据以上研究，得出研究结论，并提出肉类食品安全除了依赖农户和加工企业自律外，主要应该加强政府的宏观调控，发挥政府监管的职能：加强饲养环节管理、抓好标准化养殖；提高生产者的质量安全意识；加强食品质量安全管理模式的创新。