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我国苹果资源丰富,但是大多以鲜食为主,苹果深加工和产品开发还处于落后阶段,市售果汁类产品大多是澄清汁及其浓缩汁,而营养丰富的混浊汁较少;树莓和蓝莓果实柔软多汁,富含多酚等功能因子,具有清除自由基、抗氧化、抗癌、降低血清胆固醇、预防心脑血管疾病、保护肝脏等功能,将树莓、蓝莓加工成浊汁与其他果汁复配,不仅能在一定程度上解决其不耐贮的问题,增加复合果汁风味,也可以更好地利用其中的功能因子;无梗五加果具有良好的营养和药用价值,其所含活性成分含量高,作为新资源食品,有着巨大的潜在市场,但目前市面上并无以无梗五加果作为原料的果汁饮料,这与其口感苦涩有很大关系。将无梗五加果与其他果汁复配,不但能够减轻其苦涩口感,丰富果汁饮料的口味,更加可以将无梗五加果的活性成分为消费者吸收利用,增加无梗五加果的附加值。本论文以寒富苹果和三种小浆果(树莓、蓝莓、无梗五加果)作为研究对象,进行复配研究,制成口感适宜、品质稳定、具有较强抗氧化功能的复合营养果汁。主要研究结果如下:1.通过单因素试验,研究苹果汁和上述三种小浆果果汁添加量对复合果汁品质的影响,综合感官评价、酚类物质含量以及自由基清除活性的测定结果,确定复合果汁中各原料果汁的适宜添加量。结果表明:寒富苹果汁、蓝莓汁添加量的增加,有利于提高复合果汁的感官品质;随着寒富苹果汁、树莓汁,蓝莓汁,无梗五加果汁添加量的增加,复合果汁的酚类物质含量、自由基清除活性整体上呈先上升后下降的趋势;复合果汁中各原料果汁的适宜添加量分别为:寒富苹果添加量为25%、30%、35%,树莓汁添加量为2.5%、5%、7.5%,蓝莓汁添加量为20%、25%、30%,无梗五加果汁添加量为20%、25%、30%。2.在单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化相关参数,得出了感官评价得分、DPPH·清除率、ABTS~+·清除率、·OH清除率最高的原料果汁配方组合为:寒富苹果汁30%、树莓汁5%、蓝莓汁20%、无梗五加果汁20%,在此参数下,复合果汁的感官评价、DPPH·清除率、ABTS~+·清除率、·OH清除率分别为(89.6667±2.0817)、(64.80%±0.0226)、(73.30%±0.0235)、(53.58%±0.0174),达到预测值的97.43%、96.52%、96.62%、95.67%。相关性结果表明总酚含量,黄酮含量,花色苷含量对复合果汁抗氧化活性均有显著影响,其中以总酚的影响最大,黄酮居中,花色苷次之。3.研究了不同稳定剂种类和添加量、不同白砂糖添加量,及热杀菌工艺对复合果汁品质的影响。结果表明,加入0.15%的CMC-Na的复合果汁口感以及稳定性要优于其它添加量CMC-Na处理组,及不同添加量的黄原胶和琼脂组;白砂糖添加量为9%,复合果汁的感官评分最高;杀菌后酚类物质含量整体有所降低,杀菌前后总酚含量,黄酮含量差异不显著(p>0.05),花色苷含量差异显著(p<0.05);杀菌前后自由基清除率均有所下降,DPPH·清除率、·OH清除率差异显著(p<0.05),ABTS~+·清除率差异不显著(p>0.05)。电子舌技术检测复合前后的果汁风味结果表明,复合果汁酸味和苦涩味明显降低,复合果汁整体风味较好。4.对复合果汁与单一果汁酚类物质含量及抗氧化活性进行比较。结果表明复合果汁中总酚含量、黄酮含量显著高于寒富苹果原汁、树莓原汁、蓝莓原汁(p<0.05);复合果汁的DPPH·清除率显著高于寒富苹果原汁、树莓原汁、蓝莓原汁的DPPH·清除率(p<0.05);复合后果汁的ABTS~+·清除率显著高于寒富苹果原汁、蓝莓原汁的ABTS~+·清除率(p<0.05);复合果汁的·OH清除率显著高于寒富苹果原汁、蓝莓原汁、无梗五加原汁的·OH清除率(p<0.05)。说明复合果汁可以提高单一果汁的总酚,黄酮含量并在一定程度上提高单一果汁的抗氧化活性。5.对四种果汁总酚物质间,以及复合果汁总酚与其他物质间的协同抗氧化作用测定结果表明,苹果总酚和蓝莓总酚、蓝莓总酚和无梗五加果总酚之间存在对DPPH·清除的协同增效作用,任意两种果汁的总酚物质间均存在对·OH清除的协同增效作用,但对于ABTS~+·的清除作用均不存在协同增效作用;复合果汁中总酚与75μg/mL浓度的维生素C之间存在对于ABTS~+·清除的协同增效作用,复合果汁总酚与不同浓度的维生素C间存在对·OH清除的协同增效作用;与糖和稳定剂之间不存在抗氧化协同增效作用。