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酶制剂工业的发展,使啤酒工业在一定程度上减轻了对主原料的依赖性,使外加酶制剂逐步成为啤酒生产工艺的补充手段。本研究从康地恩公司的新型复合酶制剂的单因子实验、添加剂量的优化、中试的验证以及非生物稳定性等方面进行了较系统的阐述,期望对这种酶制剂产业化提供依据。本文先在小试糖化过程中作单因子实验,通过蛋白酶对麦汁总氮、蛋白分区及敏感蛋白的影响以及β-葡聚糖酶、木聚糖酶对麦汁质量(粘度、过滤速度、α-氨基氮、总氮)的影响研究得出结论:中性蛋白酶添加剂量在300U/g原料时啤酒非生物稳定性相对较好;β-葡聚糖酶添加量为4U/g原料、木聚糖酶的添加量为90U/g原料时对麦汁质量提高最有效率。利用Box-Behnken实验设计对糖化过程中上述三个因素的水平进一步优化,通过响应面分析、模型的平面预测线及多指标综合分析得出最优酶的添加量为:β-葡聚糖酶4.6U/g原料、蛋白酶358.5 U/g原料、木聚糖酶97 U/g原料。麦汁粘度降低了15%,麦汁得率提高了4.6%,α-氨基氮含量提高了11.8%,总氮提高了6.1%。在小试实验所确定的新型复合酶制剂优化添加量下,做中试对照实验,对麦汁质量指标(浓度、色度、粘度、过滤速度、α-氨基氮、总氮、蛋白分区),啤酒质量及风味指标(发酵度、总酸、双乙酰等)进行检测,可以看出,本研究中用到的酶制剂对啤酒的质量有很大的提高,与正对照的差距很小,满足了啤酒质量要求,在中试水平上验证了实验效果。在对酶制剂进行一定研究的基础上,进行了系统的酿造研究,从酵母性能跟踪分析、到最终产品进行的包括敏感蛋白、蛋白区分、敏感多酚影响胶体稳定性的分析,以及成品风味物质的分析,得出结论:蛋白酶提高了啤酒非生物稳定性;对酵母性能无不利影响,并且对发酵液中的无机离子和风味物质也无明显影响。研究表明,蛋白酶应用效果良好,有极大的经济价值。