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粟(Setaria italica)是我国北方地区主要粮食作物之一,粟米中各种营养素比例适宜,是良好的营养源。粟米蛋白质含量占干重的9.7%,高于其他谷类食物,并且富含多种氨基酸,同时粟米蛋白酶法水解液中的多肽具有较强抗氧化活性；粟米糠中油脂约占干重8%-10%,其中不饱和脂肪酸可达80%以上,且以亚油酸含量最高。本文首先以脱脂粟米为原料,使用碱法提取粟米蛋白,通过微生物发酵制备粟米活性多肽,并进行多肽体外抗氧化活性评价；同时,以粟米糠为原料,使用超临界CO2萃取仪萃取粟米糠油,分析其理化性质及体内外抗氧化活性,并探讨粟米糠油体内代谢吸收情况。主要研究结果如下：1.碱法提取粟米蛋白的工艺优化。以脱脂粟米为原料,首先使用中温α-淀粉酶水解粟米脱脂粉中的淀粉,以消除淀粉对后续提取蛋白步骤的影响,提高蛋白提取率。以NaOH溶液为溶剂,固定提取温度40℃,通过响应曲面分析法优化碱法提取粟米蛋白的最佳工艺条件为：料液比8.5mL/g,提取时间3h,NaOH溶液浓度0.75M,在此条件下粟米蛋白提取率可达到80.153%。2.枯草芽孢杆菌发酵粟米蛋白制备活性肽工艺研究。以粟米蛋白为原料,采用响应曲面法优化并确定枯草芽孢杆菌发酵制备粟米活性多肽的最优工艺条件为：接种量9%,发酵温度33℃,发酵培养基初始pH6.4,粟米活性多肽的含量达到6.106mg/mL。通过检测发酵法制备的粟米活性多肽在体外清除自由基的能力,发现其清除自由基(DPPH、羟基自由基、超氧阴离子)的能力与其浓度呈正相关。表明,发酵法制备的粟米活性多肽具有较强的抗氧化能力。3.粟米糠油的超临界C02萃取工艺优化及油脂理化性质分析。以粟米糠为原料,使用超临界C02萃取仪萃取粟米糠油,通过响应曲面分析法优化并确定最佳工艺条件为：萃取压力30MPa,萃取温度48℃,萃取时间2.5h,在此条件下粟米糠油提取率可达到7.962%。对比石油醚萃取技术,超临界C02萃取技术可降低油脂酸值,过氧化值,改善色泽,提高油脂品质。进而对油脂其他各项理化性质进行分析,脂肪酸组成分析结果显示粟米糠油中不饱和脂肪酸,占总脂肪酸的83.76%,尤其是亚油酸含量为58.85%,Sn-2位脂肪酸多为饱和脂肪酸(如棕榈酸,硬脂酸),占80.13%；粟米糠油不皂化物组成分析结果显示,其含有多种植物甾醇(如p-豆甾醇,豆甾烷醇,菜油甾醇等)、角鲨烯及维生素E; FT-IR结果显示,粟米糠油主要组成成分为甘油三酯；TG-DSC结果显示,粟米糠油的质量损失主要发生在300-500℃之间,512.2℃时质量损失完全。4.粟米糠油体内外抗氧化活性生物学功能评价。体外抗氧化试验,包括：清除DPPH自由基能力、总还原能力、超氧阴离子自由基清除能力的测定,结果表明粟米糠油具有较强的体外抗氧化能力,在相同剂量条件下,体外抗氧化能力优于茶籽油；粟米糠油的体内抗氧化性评价选择小鼠急性酒精肝损伤模型进行,粟米糠油灌胃小鼠4周后进行急性酒精性肝损伤诱导,测定小鼠血清包括ALT、AST和TG和肝脏T-SOD、 MDA水平。结果表明,经粟米糠油灌胃预处理的小鼠血清中ALT、 AST和TG含量显著减少,T-SOD含量升高显著、MDA含量降低显著,结合小鼠肝脏组织切片形态学观察,表明粟米糠油可以减轻酒精急性肝损伤程度,对肝组织起到一定的保护作用。5.粟米糠油的体内代谢吸收作用评价。通过连续灌胃大鼠2周,检测其体重、肝脏指数以及血清中TG、 LDL-C、 HDL-C和NEFA等指标,发现粟米糠油对大鼠生理机能所造成的影响不显著,能够使其维持正常生理机能,但HDL-C显著升高,说明粟米糠油在改善大鼠血脂方面可起到正向作用。收集并检测大鼠排出粪便中油脂含量,发现粟米糠油组大鼠粪便排出油脂含量显著减少,表明粟米糠油可能更易被大鼠吸收和消化,推测可能由于粟米糠油含有大量的不饱和脂肪酸及甘油三酯Sn-2位主要是饱和脂肪酸的原因,有待进一步研究。