【摘 要】
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醋因其具有的营养和保健作用而备受现代人喜爱,成为当今饮料业的发展方向。大力进行天然果醋的开发和研究,既可满足消费者需求,又有益于国民健康,同时可有效地促进有用资源的
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醋因其具有的营养和保健作用而备受现代人喜爱,成为当今饮料业的发展方向。大力进行天然果醋的开发和研究,既可满足消费者需求,又有益于国民健康,同时可有效地促进有用资源的开发利用。以海红果为原料开发研制海红果醋,无疑为我国海红果资源的利用开辟了新的领域,丰富了市场上果醋产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。本试验测定了海红果鲜果组成成分,对海红果酶解榨汁工艺、酒精发酵条件、醋酸发酵条件以及海红果醋杀菌方式等进行了系统的研究。试验结果如下:1.海红果鲜果的水分含量89.86%,总酸含量1.32%,还原糖含量11.6%, Vc含量7.4mg/100g。2.提高海红果出汁率的最佳酶解工艺条件为:果胶酶用量0.06%,酶解温度50℃,酶解时间2.5h。3.酒精发酵的最佳条件是:糖度为14 %、接种量为10%、发酵温度为30℃条件下,发酵3 d,所得的酒精浓度为9.2 %。4.醋酸发酵的最佳条件是:酒精度8%,接种量8%,发酵温度32℃,发酵7d,所得酸度是4.3%。5.海红果醋最佳杀菌工艺:杀菌温度95℃,杀菌时间30s。6.海红果醋总酸4.5%,可溶性固形物1.3%;具有醋酸的酸香味,又具海红果的清香味,鲜红色,澄清透明,是一种优质果醋。
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