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玉米皮作为玉米淀粉生产的副产物，大多被用作饲料，经济价值低。玉米皮多糖与玉米皮纤维相比，水溶性和加工特性更加优越，并且具有多种生物活性。本论文研究以玉米皮为原料提取出玉米皮多糖，使玉米的利用价值提高，增加玉米加工企业的经济效益，且其对功能性药品和食品的研发具有重要的意义。本论文以玉米皮为原料，采用微波辅助水提醇沉法提取玉米皮中多糖，经Sevag法脱蛋白，透析法除去小分子杂质，凝胶柱层析法进行分离纯化，得到组分均一的多糖，研究纯化后的的玉米皮多糖结构，及其抗氧化性的测定。确定玉米皮多糖最佳提取工艺为提取温度为100℃，料液比为1：40，提取时间为4h，微波时间为4min，微波功率为460W。在此条件下，玉米皮多糖的提取率为6.74%。确定Sevag法脱蛋白最佳工艺为V样品：V试剂为2:1，V氯仿：V正丁醇为3:1，脱蛋白3次，脱蛋白时间为20min。在此条件下，蛋白脱除率为46.31%，多糖损失率为8.16%。经过Sephadex G-75层析柱分离纯化可较好的分离出一个组分，命名为CSPⅠ。玉米皮多糖CSPⅠ的相对分子质量为33179，含有半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖，且其中葡萄糖含量最高，不含核酸，存在少量的蛋白质，糖蛋白以O-型的糖肽键连接，推测玉米皮多糖CSPⅠ中有1→4糖苷键、1→6糖苷键和1→3糖苷键的存在，玉米皮多糖CSPⅠ是一种酸性多糖，含有吡喃环。推测玉米皮多糖CSPⅠ的结构可能为[α-Glc(1→4)-]n。玉米皮多糖CSPⅠ对羟自由基、DPPH·自由基、超氧阴离子自由基均有不同程度的清除作用，其对羟自由基清除作用不明显，对DPPH·自由基、超氧阴离子自由基清除率达到50%所需浓度分别为0.83mg/ml、3.91mg/ml，并且清除率随着浓度的提高而升高。