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鸡蛋清的凝胶及起泡性,是其用于食品制造中最为重要的功能性质。然鉴于对鸡蛋清的凝胶性质仍缺乏系统研究,本试验以凝胶强度为核心指标,并采用DSC、SEM等分析手段,对鸡蛋清基本凝胶性质及其受加工条件和辅料的影响进行了比较系统的研究。在此基础上,尝试利用离子型多糖修饰鸡蛋清蛋白,探索其反应机理,以创制一种同时兼有更高凝胶性和更高起泡性的蛋白粉,为食品工业提供一种新型的食品配料。主要研究结果如下：用于分析测试的鸡蛋清凝胶,其最佳制备条件为：蛋清溶胶固含量10%,凝胶温度90℃,凝胶时间30min,鸡蛋清凝胶形成过程中,DSC分析显示有三个明显的蛋白质变性吸热峰。鸡蛋清溶胶pH对凝胶性质的影响显著,其凝胶强度在pH4和pH8时出现2个峰值。鸡蛋清凝胶强度随NaCl、CaCl2、MgCl2、海藻酸钠和黄原胶添加量的增大，均呈现先增大后降低的趋势,乙醇和魔芋胶添加量分别在6%和0.2%以下时,蛋清凝胶强度随其添加量的增大而增强。0.25%o以下的EDTA和0.5‰NaNO3与NaNO2对蛋清凝胶强度无明显影响,磷酸盐随种类的不同而对蛋清凝胶强度的影响不同；蛋清凝胶强度随着蔗糖和葡萄糖浓度的增大反而降低。提示可以通过添加特定辅料而不同程度的提高或降低鸡蛋清的凝胶强度,满足不同加工场合下的需求。淀粉和蛋清的组合,在食品中应用广泛。玉米淀粉、马铃薯淀粉与羟丙基淀粉的加入均可使鸡蛋清的凝胶强度随淀粉加入量的增大而增强,SEM分析显示鸡蛋清与三种淀粉形成的凝胶均为包埋型凝胶,淀粉发生了部分糊化。pH、蔗糖、NaCl、CaCl2和MgCl2对三种鸡蛋清-淀粉复合凝胶的影响与纯鸡蛋清凝胶相比有所不同。鸡蛋清-玉米淀粉复合凝胶(ECSG)和鸡蛋清-羟丙基玉米淀粉复合凝胶(EHPG)的凝胶强度均随蔗糖浓度的增大而微弱降低,然而10%以下的蔗糖却可以使鸡蛋清-马铃薯淀粉复合凝胶(EPSG)的强度有所增大,且在蔗糖浓度为4%时最大。三种鸡蛋清-淀粉复合凝胶的凝胶强度受pH影响均十分显著,但极大值和极小值峰出现的pH值点却不相同。几种无机盐对三种复合凝胶的凝胶强度的影响与其对纯鸡蛋清凝胶的影响基本相同。上述研究说明,对淀粉-蛋清复合凝胶而言,同样可以通过辅料的应用,调整凝胶强度,从而有助于最佳食品品质的获得。离子型多糖羧甲基纤维素与羧甲基纤维素钠改性鸡蛋清的研究表明。反应温度60℃、反应时间为2d时,各样品的凝胶强度显著增大,凝胶的微观网络更为均匀致密,蛋清粉中的小分子量蛋白质减少,证明适度的反应可增强蛋清粉的凝胶强度,但随时间延长,过度反应则会造成分子量过大、溶解度下降,色泽显著加深。起泡性的分析表明,各反应2d后样品的起泡性均明显增强,其中以60℃,添加0.25%的CMC和CMC-Na的起泡力最强,泡沫稳定性亦明显增强。证明在此反应条件下,可获得同时兼顾较高凝胶性和较高起泡性的新型蛋白粉。