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多酚是一类广泛存在于植物体内的重要天然产物，具有特殊的化学结构，表现出抗氧化、抑菌、抗致突变、抗炎、抗肿瘤、降血压等多种生理活性。桑叶作为一种优良的中药材，富含多酚类物质，是提取天然多酚的优良原料，对其深入研究具有十分重要的意义。本文对桑叶酚类物质进行了较为系统的研究，以期为桑叶酚类物质的开发利用提供理论参考。主要实验结果如下：
(1)优化了提取桑叶总多酚的工艺参数。采用超声波提取法，运用二次回归正交旋转组合设计对桑叶总多酚的提取工艺进行研究，获得最佳提取工艺：以70％乙醇为原料溶剂，原料质量浓度为0.025g/mL，原料溶液pH为4。在此优化工艺条件下，从桑叶中提取桑叶多酚的质量比为16.11 mg/g，各因素对桑叶总多酚得率影响作用大小依次为：原料溶液pH值>原料的质量浓度>乙醇浓度。与传统水煮法提取相比，超声波提取法明显缩短了提取时间并提高了提取得率，是一种更为优良的桑叶多酚提取方法。
(2)分别采用福林酚法和高效液相色谱法对7种桑品种桑叶的总酚含量和主要的酚类物质含量进行了分析，结果表明：不同品种间桑叶总多酚含量差异较大，含量变幅为7.84～17.28 mg/g。所测定品种中总多酚含量最高的是垂枝桑，含量达17.28mg/g，最低的是湘7920，含量为7.84 mg/g。7个品种桑叶中，绿原酸的含量最高，其变幅为1.79～3.08 mg/g，其次是芦丁，其变幅为0.27～1.51 mg/g，含量最低的是咖啡酸。
(3)桑叶酚类物质的动态变化规律研究。通过对总多酚及4种主要的酚类物质成分变化规律进行研究，发现在所采集样品的7个月中，各品种总多酚含量在4月份最低，至5月份时达到最大值后开始逐渐下降，从7到8月份开始含量又缓慢上升，直至10月份含量有较大的增多。但含量较多的4种主要酚类物质绿原酸、芦丁、安息香酸、黄芪苷变化规律却比较复杂。
(4)桑叶总多酚含量及其体外抗氧化能力的相关性研究。研究了在连续的7个月份采集的6个品种，发现品种和采集时间对桑叶总多酚含量及其体外抗氧化作用均有显著的影响，体外抗氧化实验表明桑叶总多酚具有较好的抗氧化作用。总抗氧化能力、清除·OH能力、清除02·能力与桑叶总多酚含量之间呈现极显著正相关（P<0.01），表明桑叶总多酚是桑叶抗氧化作用的重要物质基础之一。
(5)桑叶抑菌作用的初步研究。采用琼脂打孔扩散法和试管稀释法研究了桑叶的抑菌作用。结果表明乙酸乙酯部和正丁醇部均有抑菌活性，水部无抑菌活性。其中乙酸乙酯部的抑菌效果优于正丁醇部。乙酸乙酯部对大肠杆菌最低抑菌浓度为6.3mg/mL，对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌的最低抑菌浓度均为12.5mg/mL。正丁醇部对各供试菌抑制作用相对较弱，对大肠杆菌和沙门氏菌的最低抑菌浓度均为25mg/mL，而对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑制作用最弱，最低抑菌浓度为50mg/mL。