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骨头约占动物体重的20%-30%,作为肉类加工副产品其营养价值非常高。我国是一个畜牧业大国,畜禽生产总量居世界前列,骨资源丰富。但是传统的骨制品加工方法比较简单,加工方式以作坊式居多,规模小、手段也比较落后、生产周期长、卫生水平低、质量不稳定,往往只是为获得骨头中某些有效成分,附加值较低,这对资源是一种极大的浪费。为了改变这种现状,促进骨资源深加工的发展和扩大骨制品的市场,实现畜禽骨有效成分的全利用,开发新型产品具有重要的意义。本论文以牛骨作为原材料,采用微波前处理、高压蒸煮及喷雾干燥等技术对牛骨进行加工,通过测定骨汤粉中的各项理化指标和速溶效果,确定了骨汤粉速溶性工艺的最优参数；并将速溶骨汤粉作为原料开发了一种新型牛骨汤料。主要结论如下：1.通过正交试验,确定了蒸煮条件的最佳工艺参数为：蒸煮温度115℃,蒸煮时间60min,料液比为1：2.5,在此条件下,骨汤中固形物的含量为6.19%。2.通过试验得出最优辅料添加量为：以每克骨汤中固形物为基准,麦芽糊精12mg,白砂糖4mg,CMC-Na0.5mg。3.通过正交试验,确定了速溶骨汤粉喷雾干燥的最佳工艺参数为：物料浓度45%,进料速度6mL/min,出风温度90℃,骨汤粉的得率为88.79%。4.以骨汤粉为原料,通过正交试验,得出的骨汤料的最佳配比为：食盐0.50g,洋葱粉0.20g,姜粉0.15g,鸡精0.10g,其中骨汤最佳调味料配方参数为(g/10g)骨汤粉,得到的骨汤料为淡黄色,口感细腻,具有浓郁的骨香味。