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含碳水化合物的食品原料经过高温加热后会产生丙烯酰胺,丙烯酰胺具有致癌风险,控制食品中丙烯酰胺的含量具有重大意义。目前,多项研究表明,植物黄酮能抑制食品中丙烯酰胺的形成,黑花生衣含有原花青素和花色苷等类黄酮化合物,故本研究从黑花生衣中提取原花青素和花色苷用于抑制丙烯酰胺的形成。研究内容及结果如下：黑花生衣原花青素和花色苷的同步提取工艺研究。为了同时提高黑花生衣原花青素和花色苷的得率,采用单因素试验和响应面分析试验对黑花生衣原花青素和花色苷的提取工艺进行优化。在单因素试验的基础上,固定pH值为3、提取时间120 min,选取液料比、乙醇体积分数和提取温度设计响应面试验,考察各自变量及其交互作用对原花青素得率和花色苷得率的影响。得到模型预测的最佳提取工艺参数为液料比52.00：1(mL：g)、乙醇体积分数47.75%、提取温度43.91℃,原花青素和花色苷的预测得率分别为13.779%和0.659%。在验证试验中选择液料比52：1(mL：g)、乙醇体积分数48%、提取温度44℃,原花青素和花色苷得率分别为13.769%和0.660%。黑花生衣提取物抑制油炸马铃薯体系中丙烯酰胺的效果研究。采用从黑花生衣中获得的黑花生衣粗提物、黑花生衣原花青素和黑花生衣花色苷,以及由黑花生衣原花青素分级得到的M1、M2、M3三种不同平均聚合度的原花青素,研究这6种物质抑制丙烯酰胺形成的量效关系。结果表明,黑花生衣粗提物、黑花生衣原花青素、黑花生衣花色苷、M1、M2、M3抑制丙烯酰胺的最佳添加量分别为0.04μg/g、0.4μg/g、0.04 μg/g、0.4 μg/g、0.004 μg/g、0.04μg/g,最佳抑制率分别为39.78%、60.63%、25.18%、53.35%、49.02%、43.75%,黑花生衣原花青素的抑制效果最好。结果表明,原花青素能有效抑制丙烯酰胺形成,在不同聚合度的原花青素中,聚合度低的原花青素抑制效果较好。黑花生衣原花青素降低丙烯酰胺含量的动力学研究。将黑花生衣原花青素用于油炸马铃薯体系中,研究其抑制丙烯酰胺的动力学过程,采用形成/消除一级动力学模型模拟。试验结果表明,黑花生衣原花青素试验组和空白对照组的丙烯酰胺含量在0s-200s间都呈上升趋势,在200s后都呈下降趋势,黑花生衣原花青素可以有效抑制丙烯酰胺的形成过程。