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HACCP是一种保证食品质量安全与卫生的预防性管理体系,本论文根据HACCP的原理及应用步骤等,以湖南GM乳品有限公司的搅拌型酸奶生产为基础,结合北京TZN低温酸奶厂实际情况,分析了搅拌型酸奶生产中可能产生的质量缺陷及产生的原因,研究了一整套质量管理方案,既按ISO22000原理,有效开展全程食品安全管理,核心加工环节按HACCP体系控制关键控制点。经充分论证搅拌型酸奶生产各环节实际存在和潜在存在的危害有:原奶等原料收购中生物性危害和化学性危害,杀菌过程生物性危害,发酵剂制备中生物性危害,冷却储存过程生物性危害以及设备清洗消毒中生物性危害和化学性危害等。按HACCP体系要求分析搅拌型酸奶加工的关键控制点有:原料奶验收(CCP1),杀菌(CCP2),封合灌装(CCP3),CIP工序(CCP4)以及杀菌板片的消毒及与熟奶接触的缸、管道、灌装机等设备表面的消毒和冷却(CCP5)共五个关键控制点。同时,研究了各个关键控制点的关键限值,提出了相应的纠正及预防措施,对某中小乳品企业酸奶厂HACCP体系运行效果,从产品合格率、顾客满意度等方面进行了总结分析。搅拌型酸奶生产中发酵剂影响是关键因素,本文对如何根据酸生成能力和后酸化、滋气味和芳香物质的产生、产粘能力的大小和蛋白质水解性对发酵剂进行选择;探讨了继代式与直投式菌种制备方法;对发酵剂活力的影响因素及质量控制方法进行了初步研究。此外根据ISO22000原理“允许任何组织实施外部开发的控制措施组合,特别是小型或欠发达组织”,本文根据中小型企业实际情况,研究并制定了搅拌型酸奶生产中各工序的质控点,对常见质量问题进行了归纳总结,分析了产生原因,并提出解决措施,从而建立起完整的安全质量管理系统,在实际生产中取得了良好的效果。为了在HACCP计划实施中确保产品安全质量符合要求,文中根据实际操作需要,制定了产品的出厂标准和放行权限,对企业实际生产具有较大的参考价值。