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豆豉是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位，但近年来人们越来越重视豆豉含有的营养物质和生物活性物质以及保健作用。
传统工艺制作的阳江豆豉，存在色泽不够黑亮，偏黄，口感欠松软，酪氨酸白点明显，皮皱，脱皮，蜡状芽孢杆菌超标等质量缺陷，而且地理区域性很强，很多人认为只有在广东阳江才能吃到正宗风味的阳江豆豉。本文研究的目的就是通过工艺的改变来解决这些质量问题及打破这种区域性的限制。
本课题研究了豆粒蒸熟的程度、制曲前豆粒的含水量、制曲温度、制曲时间、洗霉后至入埕前拌盐的时间间隔、晒制水分及盐分、晒制时的含氧量、晒制时间、天然色泽强化剂等工艺条件对豆豉质量的影响。
经研究发现采用如下优化工艺条件可达到上述研究目的：
豆粒的蒸熟度为适中、制曲前豆粒含水量达50-52﹪、制曲温度35-37℃、制曲时间为5天、润水时间为4小时、晒制水分约为40﹪、拌料盐分为16﹪、晒制时的含氧量为5﹪、晒制时间为30-35天、色泽强化剂A与B各0.1﹪搭配使用、或色泽强化剂B按0.2﹪的用量单独使用.