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近年来,由于农药、化肥的不合理施用及工业“三废”的排放等导致农产品污染突出,主要表现为农产品中硝酸盐、农药残留、重金属等含量不同程度超过标准规定范围。武汉市城市常住人口超过890万,是重要的蔬菜流通和消费市场,硝酸盐作为蔬菜重要的不良品质指标值得关注。本研究基于对蔬菜硝酸盐采取农艺削减措施的前提下,通过市场取样和室内模拟相结合的方法,揭示了武汉市典型蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐的污染状况,探讨了储放环境条件对蔬菜硝酸盐含量的影响,明确了几种实用的食前处理方式去除蔬菜硝酸盐的效果。主要结果如下：(1)武汉城区市售蔬菜硝酸盐污染问题突出,尤其是叶菜类蔬菜,其硝酸盐含量平均为3482.2mg·kg-1；不同类型蔬菜硝酸盐含量差异明显,其顺序从大到小依次为叶菜类、根茎类、瓜果类、豆类。在所调查的81个蔬菜样品中,硝酸盐含量达到严重污染等级的占35.8%、重度污染占8.6%、中度污染占9.9%、轻度污染占45.7%,其中超过严重污染等级的全部为叶菜类,占全部叶菜类样品数的58.3%。市售蔬菜亚硝酸盐含量均小于4mg·kg-1,在食用安全范围内。(2)温度条件对叶菜类和根茎类的蔬菜硝酸盐含量影响明显。在4d储放时间内,小白菜硝酸盐含量在0-5℃、10-15℃和20～25℃条件下分别在2350.4-3386.6mg·kg-1、2725.9-4068.9mg·kg-1和3138.2-6663.5mg·kg-1范围内波动；初始含量为1695.4mg·kg-1的白萝卜随储放时间延长硝酸盐含量持续上升,0-5℃、10-15℃和20-25℃条件下分别增加到2071.5mg·kg-1、1941.5mg·kg-1和1792.3mg·kg-1。在上述三种储放条件下,小白菜和白萝卜的亚硝酸盐含量均不超过lmg.kg-1,低于对人畜安全的含量标准。(3)湿度条件对叶菜类和根茎类蔬菜硝酸盐含量的影响规律存在差异。大白菜在10～15℃条件下储放1d后,70%-75%、80%-85%和90%-95%三种湿度环境下硝酸盐含量分别增加33.2%、13.2%和0.6%；70%-75湿度条件下储放2-5d内,其硝酸盐含量持续增加,到第5d增加了41.0%,而80%-85%湿度条件下第5d增加了13.0%；在90%-95%湿度条件下2-4d内硝酸盐含量呈上升趋势,到第5d却降低了15.8%。白萝卜在10～15℃条件下储放5d,70%～75%湿度条件下,第5d其硝酸盐含量持续增加了56.6%；80%-85%湿度条件下,储放1d后硝酸盐含量降低6.6%,而2-5d一直高于储放前的含量,增加率最高达20.0%；90%-95%湿度条件下前4d内硝酸盐含量变化平缓,第5d却降低19.3%。(4)淘米水、食盐水、食用白醋和果蔬洗涤剂均能不同程度地降低蔬菜硝酸盐含量。小白菜的优化清洗方式为在4%食用白醋溶液中浸泡l0min,该处理可降低23.4%的硝酸盐；降低小白菜硝酸盐的各洗涤因素作用从大到小依次为：洗涤剂种类、浸泡时间、洗涤剂浓度。进一步优化正交试验,各因素的作用从大到小依次则为：蔬菜类型、洗涤剂种类与其浓度的交互作用、洗涤剂种类、洗涤剂浓度、洗涤剂种类与浸泡时间的交互作用、浸泡时间；就去除硝酸盐的最佳效果而言,小白菜在1‰食盐水浸泡30min,其降低率达32.5%；菠菜在2‰食盐水浸泡60min,其降低率达23.7%；洗涤方式对白萝卜硝酸盐的去除效果不明显。(5)食前对叶菜类蔬菜进行短时间漂烫能有效降低其硝酸盐含量。比较0.5min、1.0min和2.0min三种漂烫处理结果,0.5min漂烫去除蔬菜硝酸盐的效果最佳,该处理可使小白菜和菠菜中硝酸盐含量分别降低26.9%和14.5%。蔬菜经三种漂烫处理后亚硝酸盐可增加6.2～11.6倍,但含量均低于1mg·kg-1。(6)去皮处理可降低根茎类和瓜果类蔬菜中硝酸盐含量或亚硝酸盐含量。去皮可使白萝卜硝酸盐含量降低3.0%-9.4%,使黄瓜硝酸盐含量降低10.4%-30.7%,使茄子亚硝酸盐含量降低3.6%～75.0%。