【摘 要】
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酱香型白酒以茅台为代表，是我国五大主要香型白酒之一。其生产技术比较独特，具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存的“四高一长”的工艺特点。酒质具有酱
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酱香型白酒以茅台为代表，是我国五大主要香型白酒之一。其生产技术比较独特，具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存的“四高一长”的工艺特点。酒质具有酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠久的风格特点，深受人民群众的喜爱。但是由于它的香味成分较为复杂，主体香一直没有定论，使发展新型酱香白酒产生了很大的困难。
我们认为酱香型白酒的香味物质不单一是微生物发酵的产物，还有化学合成以及美拉德反应。本课题抓住在酱香型白酒生产中产生酱香物质的几个关键工艺，通过提高原料中的氮碳比，以及加大高温大曲量，提高堆积温度，控制发酵水分，研究蒸馏工艺来制取酱香基酒，最后通过研究酱香基酒的微量成分，研制开发新型淡雅型酱香白酒，与大曲酱香白酒形成互补优势，培养更多的酱香白酒消费群体。研究表明：首先，确定采用串蒸工艺能最大限度的提取发酵基酒中的香味物质。其次，通过单因素试验确定主要影响因素，通过正交试验确定其最佳生产工艺为：原料高粱50％，豆粕12.5％，麸皮37.5％，接种量为原料总量的30％；高温堆积温度为60℃；入坛最佳水分含量为50％。
最后，通过对发酵基酒微量成分的分析，以高档名优白酒组分及微量芳香成分的量比关系、各微量成分的界限值和单位香料的风味以及白酒卫生指标的规定等为依据，设计出中低档淡雅型新型酱香白酒配方，经过品评，结果较为满意。
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