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本论文系统地研究了牦牛酪蛋白及其木瓜蛋白酶水解产物的功能特性。主要研究结果如下：
1.初步确定了从牦牛干奶块中提纯、精制牦牛酪蛋白的工艺。牦牛干奶块中酪蛋白的提取率达到24.2％，提纯得到的成品中酪蛋白质量分数达到97.5％。
2.研究了不同温度、pH值作用下牦牛酪蛋白的功能特性。研究表明，在等电点范围之外，牦牛酪蛋白具有较理想的溶解性、乳化性、起泡性；但其功能特性受pH值、温度的影响较显著，尤其在等电点附近表现出较低的溶解性及乳化、发泡等特性。方差分析表明，牦牛酪蛋白溶解性与乳化活力指数（EAI）之间存在着正相关性（r=0.858：P<0.005），溶解性与乳化能力之间也存在着正相关（r=0.663；P<0.05）；而牦牛酪蛋白疏水性分别与EAI（r=-0.45；P=0.12）、发泡性（r=-0.73；P<0.005）、泡沫稳定性（r=-0.58；P<0.05）存在着负相关性。
3.对比研究了不同温度、pH条件下牦牛酪蛋白与黑白花奶牛酪蛋白的溶解性、表观粘度、疏水性以及乳化、发泡等功能特性。结果表明，牦牛酪蛋白制品在等电点处较之黑白花奶牛酪蛋白具有更高的溶解性、乳化性、起泡性等功能特性；牦牛酪蛋白乳化活力指数及发泡能力的温度相对波动系数比黑白花奶牛酪蛋白大，而黑白花奶牛酪蛋白在溶解性、粘度、疏水性、乳化能力、乳化稳定性、泡沫稳定性等功能特性上表现出较大的波动性；牦牛酪蛋白磷含量高于黑白花奶牛酪蛋白。
4.优化了牦牛酪蛋白的木瓜蛋白酶水解工艺条件。在单因子试验分析酶浓度、反应时间、温度、底物浓度等因素对牦牛酪蛋白水解作用的影响的基础上，运用响应面分析法（RSA）对牦牛酪蛋白水解工艺进行优化，得出木瓜蛋白酶水解牦牛酪蛋白的最佳工艺条件组合为：溶液pH7，底物浓度6％、酶浓度15000 U/g、62℃水解1h。牦牛酪蛋白的水解度可达4.52％，氨基态氮浓度为5.398 g/mL。
5.研究了牦牛酪蛋白的木瓜蛋白酶水解产物的功能特性。研究表明，木瓜蛋白酶水解牦牛酪蛋白能提高其在所测pH范围内的溶解性、乳化性、发泡性等功能特性。尤其在等电点处，与未水解的牦牛酪蛋白相比，水解产物的溶解性、乳化性、发泡性分别提高了5.6、1.1、1.5倍。
6.氨基酸组成分析表明，牦牛酪蛋白中谷氨酸百分含量最高，其次为天冬氨酸，脯氨酸，亮氨酸等。牦牛酪蛋白酪氨酸含量较之黑白花奶牛酪蛋白高，而脯氨酸较低。
7.酶解产物SDS-PAGE分析显示，未水解的牦牛酪蛋白分子量与普通酪蛋白并无明显差异。水解度为4.52％的牦牛酪蛋白水解产物，分子量降至20000 Da以下。