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煎炸油在高温加热或煎炸食物时会发生氧化、水解、聚合等一系列的化学反应，在这些反应过程中将产生多种反应物，如氧化甘三酯、氧化聚合物、游离脂肪酸等，这些物质统称为极性物质。这些极性物质随着油脂进入食品并在食品中富集，进而对人类的健康有一定的影响。本文主要研究了高温加热过程中煎炸油的各种理化指标和极性物质含量之间的关系、快速检测煎炸油中极性物质含量的方法、煎炸油中极性物质的高效液相色谱分离方法和细胞毒性评价四个方面。本文监测了高温加热煎炸油40h过程中的过氧化值、羰基值、酸价、茴香胺值和极性物质含量的变化情况，并分别比较相关性，得出其相关性系数R2分别为0.6563、0.9161、0.9202、0.8395，根据相关性系数数值，得出煎炸油的理化指标和其极性物质含量之间的相关性从高到低顺序依次为酸值，羰基值，茴香胺值和过氧化值。采用低场核磁共振技术和电导率法检测煎炸油中极性物质的含量，比较两种方法的有效性，并通过准确度、重复性试验对电导率法进行验证。研究结果表明加热煎炸油、煎炸薯条和豆腐皮后的煎炸油中极性物质的含量与电导率之间的相关性较好，相关性系数R2分别为0.9631、0.9716、0.9358，说明了无论是高温加热的煎炸油还是煎炸食物后的油，极性物质含量与电导率之间都具有较好的相关性，又进一步判定此方法的重复性并验证其准确度，重复性试验中相对标准偏差在1.08%~2.07%之间，准确度的相关性系数为0.9663，得出电导率是一种快速、高效、方便的检测煎炸油中极性物质的方法。但是低场核磁共振技术却不能准确的检测煎炸油中极性物质的含量，只是从分子链的长短来解释弛豫时间的变化。采用高效液相色谱法分离煎炸油中的极性物质，并将此方法应用于制备。制备出来的各极性物质按照分子量大小进行判定，依照此方法分离出的四种极性物质分别为氧化甘三酯寡聚物、氧化甘三酯二聚物、氧化甘三酯和游离脂肪酸。评价了煎炸油中极性物质的细胞毒性。将柱层析法分离的总极性物质（TPM）、高效制备液相制备得到的氧化甘三酯二聚物（TGD）和氧化甘三酯（ox-TG）进行细胞毒性试验。噻唑蓝（MTT）法检测细胞的增殖能力、激光共聚焦显微镜观测细胞形态的变化、流式细胞仪检测细胞周期和细胞凋亡。研究结果表明：极性物质浓度从0.05mg/mL增加到2.00mg/mL，细胞的生长抑制作用显著增加；在激光共聚焦镜下观察，随着极性物质浓度和作用时间的增加，细胞的形态发生变化，发生凋亡的细胞大小不均一，细胞核有稍微的固缩，颜色发白；细胞周期实验表明三类极性物质均可以将细胞抑制在S期；细胞凋亡实验表明，一定浓度的三种极性物质分别刺激细胞后，随着浓度的增加及作用时间的延长，细胞凋亡率增加。综合上述三种实验结果，表明同浓度的三类极性物质，氧化甘三酯对细胞的毒性最大，氧化甘三酯二聚物次之，总极性物质的细胞毒性最小。