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蜂蜜作为一种保健性食品,其抗氧化能力以及DNA氧化损伤保护能力的研究对深入认识并开发其保健功效具有非常重要的意义。本论文研究了八批次蜂蜜的抗氧化能力及其对DNA氧化损伤的保护能力；建立了评价DNA氧化损伤的流动注射化学发光新方法,应用于荞麦蜂蜜、龙眼蜂蜜、槐花蜜、油菜蜜等四种蜂蜜的保护DNA氧化损伤能力的评价；对其保护机理也进行了初步研究。全文共分为四章,主要内容如下：1.综述了DNA氧化损伤的研究进展。2.采用流动注射化学发光法研究了八批次蜂蜜试样的抗氧化能力,即对超氧阴离子(02·-)自由基、羟基自由基(·OH)和过氧化氢三种活性氧物质的消除能力,并比较了八批次蜂蜜试样的抗氧化能力。实验结果表明：荞麦蜂蜜对三种活性氧物质都具有较强的清除能力。3.基于CUSO4-H2O2-DNA化学发光体系产生强的化学发光信号,建立了评价DNA氧化损伤的化学发光新方法,并用该方法评价了不同蜂蜜样品对DNA氧化损伤的保护能力,探讨了该化学发光体系的发光机理。结果表明：Cu2+与H2O2组成的类芬顿试剂对DNA造成氧化损伤的过程中产生发光信号,而蜂蜜的加入可以有效的保护DNA氧化损伤,因而发光信号被抑制；比较发现,实验中四种蜂蜜试样,其中荞麦蜂蜜对DNA氧化损伤的保护能力最强,可能是因为该蜂蜜含有更多酚酸的原因。4.利用凝胶电泳、酶联免疫分析、原子力显微镜、圆二色光谱以及电化学等手段,初步研究了DNA的氧化损伤以及蜂蜜对其损伤过程的保护机理。结果表明,H2O2在Cu2+的催化作用下,产生的羟基自由基可以将DNA的双螺旋结构切割成开环结构或者一些片段结构,导致其构象发生变化并生成8-OHdG等氧化损伤产物;蜂蜜中抗氧化物质的加入一定程度影响了DNA的结构,从而缓解了DNA受羟基自由基的氧化损伤的程度；且蜂蜜中的一些还原性物质可以通过直接消耗过氧化氢或和芬顿试剂中的金属离子进行络合,从而减少了羟基自由基的生成,抑制了氧化损伤。