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本论文针对果脯蜜饯半成品加工中存在的二氧化硫超标的问题,以硫处理过的杏干为研究对象,研究了臭氧水和双氧水脱除杏干中二氧化硫的影响因素,得到了以下主要结论：
1、换水能提高杏干中二氧化硫的渗出速率,但影响不显著(P<0.05)。而去核与否对杏干中二氧化硫的渗出速率有显著影响(P<0.05)。去核时最好每隔1h换水一次,不去核时最好每隔2～4h换水一次。
2、随着液固比的增大,脱硫率有所增大,本论文所研究的四种液固比对杏干脱硫速率并没有显著影响(P<0.05)。浸泡温度对杏干的脱硫率影响较显著(P<0.05),随着浸泡温度的升高,杏干的脱硫率也随之增加。5℃下浸泡30h后,杏干中二氧化硫含量为0.768g/Kg,仍高于国标要求。15℃以上温度浸泡30h后,杏干中二氧化硫含量基本上都能降到0.35g/Kg以下,但高温下浸泡质量损失较大。
3、臭氧的溶解度随着温度、pH、臭氧流量的减小而增大。臭氧流量过低,也不能获得高浓度的臭氧水。臭氧的溶解还与水的纯度有关,臭氧在不同水质水中的溶解大小比较为：双蒸水>蒸馏水>纯净水>去离子水>自来水。在通气过程中,溶液的pH会随着通气时间的延长而有所降低。臭氧降解度随着温度、pH和臭氧水初始浓度的增大而增大,要获得高浓度的臭氧水,就需要在低温和低pH的条件下取得,并需要较纯的水吸收液。在使用高浓度的臭氧水时,应及时补充臭氧,才能达到较好的效果。
4、去核后脱硫速度较快,远大于不去核时杏干的脱硫。但去核时臭氧水处理,杏干的质量损失率较大,主要因为去核后,果肉里面的成分较大程度地或被臭氧氧化反应消耗掉或渗出果肉。而果肉在即使较长时间的臭氧处理后仍能保持较完整。
5、处理温度和处理时间是影响杏干臭氧水脱硫率的关键因素,pH和液固比也对臭氧水脱硫有一定的影响,强酸或强碱条件有利于杏干中二氧化硫的脱除,且碱性条件下杏干的脱硫率要大于酸性条件下杏干的脱硫率。理论上,杏干的脱硫率会随着液固比的增加而增加,但在液固比较小的情况下,只要选择合适的处理容器,增加处理液中臭氧浓度,也能提高杏干的脱硫率。
6、通过正交试验结果分析,综合平衡选取最优脱硫条件A1B3C1D1,即液固比为2:1;处理温度为40℃；初始pH为3;处理时间为6h。对选取的最优脱硫条件A1B3C1D1进行验证试验,可以达到试验指标的要求。杏干臭氧水脱硫后,其总酸含量和还原糖含量与处理前相差不大,总糖含量都有所降低。
7、双氧水浓度、处理时间、处理温度、液固比及pH对杏干脱硫率都有一定程度的影响,但对杏干的总糖、还原糖没有较明显的影响,双氧水处理后总酸含量都有一定程度的降低,但影响也不明显。处理时间、液固比、处理温度、pH对杏干质量损失有一定程度的影响,但双氧水浓度对杏干质量损失没有较大影响。本试验条件下双氧水对杏干脱硫效率与臭氧水处理相当。