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油脂氧化是影响食品质量的关键因素,添加抗氧化剂为目前抑制油脂氧化的有效方式。天然抗氧化剂及其衍生物因其绿色、安全、低毒等特性而备受瞩目。但该类抗氧化剂在利用率方面仍存在一定的局限性,如何强化现有抗氧化剂的功效已成为亟待解决的问题。复配抗氧化剂具有协同抑制油脂氧化的潜力,当前关于协同抗氧化剂组合的筛选较为盲目随机,且缺乏其在油脂体系协同机理的研究。因此,本文选用六种天然抗氧化剂及其衍生物为研究对象,借助Prieto模型筛选协同性能最佳的抗氧化剂组合,系统探讨该组合抑制油脂氧化的作用效果,并深入解析其协同抑制油脂氧化的作用机理,为天然抗氧化剂及其衍生物复配应用提供理论基础和科学依据。研究的主要内容及结果如下:1.以六种天然抗氧化剂及其衍生物为研究对象,通过Priteo模型评价抗氧化剂单独及二元复配清除DPPH及ABTS~+自由基的作用效果,筛选获得协同性能高的抗氧化剂组合并优化其复配比例。结果表明:六种抗氧化剂单独清除DPPH自由基的能力从强到弱顺序为抗坏血酸(AA)>茶多酚棕榈酸酯(TP)>茶多酚(T)>α-生育酚(α-T)>抗坏血酸棕榈酸酯(AP)>迷迭香提取物(RE),单独清除ABTS~+自由基能力从强到弱顺序为AA>T>AP>TP>α-T>RE;在复配清除DPPH自由基中,有6组展现出协同效应,复配清除ABTS~+自由基中,有10组展现出协同效应;其中,RE和TP组合在清除DPPH或ABTS~+自由基中的协同率均为所有组合中的最高值,分别达到6.03%和5.29%;优化确定RE和TP理论最佳复配比为5:3。2.探究RE和TP在理论最佳复配比下对几种植物油氧化诱导时间的影响,并系统评价该比例与几个随机复配比例对葵花籽油氧化稳定性的影响。结果表明:RE和TP组合在不同植物油中的抗氧化效果均显示出协同作用,说明Priteo模型预测的可行性;该组合于5:3复配比处显示出最佳的协同效果,有效延长了葵花籽油的氧化诱导时间,高效抑制了初级氧化产物和次级氧化产物的生成,进而说明了比例挑选的适宜性;分析电子自旋共振(ESR)结果可知,RE更倾向于与氧化过程中产生的烷基自由基相结合,而TP则倾向于与烷过氧自由基结合,两者复配可有效抑制体系中自由基的产生;两者对加热氧化挥发性产物的影响中,TP抑制醛类物质生成的能力大于RE,而RE抑制酸类物质生成的能力大于TP,RE与TP复配可协同减少加热挥发性产物的生成。3.构建以亚油酸甲酯为代表的油脂氧化研究模型,系统探讨RE和TP中主要活性组分的抗氧化行为,进而解析RE和TP协同抗油脂氧化的作用机理。结果表明:RE和TP的主要活性物质分别为鼠尾草酸和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG),而这两种抗氧化活性物质在亚油酸甲酯体系中同样展现出了良好的协同作用;鼠尾草酸在发挥抗氧化过程中会转变为醌类物质,EGCG在发挥抗氧化作用时分解为黄酮和酚酸类物质;当两者同时存在时,鼠尾草酸优先发生降解,随后EGCG进行降解;协同作用的机理为二者共同存在时,可作用于氧化的不同阶段,起到互补作用,延缓整个氧化进程。