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乳铁蛋白是一种天然的，具有多种生物活性功能的铁结合糖蛋白，是当今食品界，尤其是乳品界较为关注的热点之一。它具有促进和强化铁吸收、抗菌作用、抗病毒作用、抗氧化作用、调节机体免疫功能、促进肠道内双歧杆菌生长等多种对人体十分有益的生理功能，有望成为新一代保健食品的功能成分。本文研究了乳铁蛋白的热稳定性和热变性动力学，并通过添加糖醇类热变性保护剂的方法，对乳铁蛋白热稳定性的改善方法进行了研究。主要研究成果如下：
(1)乳铁蛋白在65℃以下稳定性较强，在65℃时加热30min后仍有活性。随着加热温度的升高，乳铁蛋白的热稳定性逐渐下降。当温度升至90℃以上时，乳铁蛋白迅速变性，加热3min后残存率仅为3％左右，100℃加热3min后乳铁蛋白已完全失活。
(2)乳铁蛋白的热变性反应级数是1.9。在65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃及95℃的加热条件下，乳铁蛋白热变性反应的D值分别为32.68、26.81、23.98、8.18、6.07、2.90和2.21min，在65～95℃温度范围内的Z值为23.1℃，表观活化能Ea=125.07kJ/mol。
(3)分别添加1％、5％、10％的甘氨酸、蔗糖、甘露醇三种物质至乳铁蛋白溶液中，经热处理后测得乳铁蛋白的活性残存率均有一定的提高。对于同一种保护剂来说，添加量的不同对乳铁蛋白的保护效果也有所不同。在这三种保护剂中，甘露醇的保护效果较其他两种略好。
(4)采用三因素二次通用旋转组合设计进行乳铁蛋白复合热变性保护剂的研究，建立了乳铁蛋白的活性残存率与三种热变性保护剂之间的回归方程，经回归分析，这三种保护剂对乳铁蛋白的保护效果的影响大小顺序为：甘露醇＞甘氨酸＞蔗糖。在85℃，2min热处理条件下，乳铁蛋白复合热变性保护剂较理想的配方是：甘氨酸、蔗糖、甘露醇的添加量分别为2.6％、5.2％、5.2％，此时乳铁蛋白经85℃，2min热处理后的活性残存率为86.15％。