论文部分内容阅读
本研究通过对绿豆淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、早籼米淀粉原料的理化指标、糊化特性和质构特性等进行分析，得出影响凝胶韧性的主要因素及其初步的作用机理。主要的研究结论如下:
1.研究六种淀粉的理化指标、凝胶质构和拉伸性结果得出，绿豆淀粉中直链淀粉和不溶性直链淀粉的含量分别是46.31％、24.82％，均高于其它淀粉，其凝胶的硬度和粉皮的拉伸强度最大。相关性分析得出，直链淀粉含量与粉皮拉伸强度的相关系数为0.77(P＜0.05);不溶性直链淀粉含量与粉皮的拉伸强度和断裂功相关系数分别是0.85、0.76(P＜0.05);末值黏度、回生值分别与不溶性直链淀粉含量相关系数为0.83(P＜0.05)、0.92(P＜0.01)。说明在凝胶的形成过程中，直链淀粉影响凝胶韧性的形成，其中不溶性直链淀粉对凝胶韧性的影响要比直链淀粉的影响更显著，直链淀粉中起主要作用的是不溶性直链淀粉。
2.通过添加绿豆淀粉到糯米、粳米和早籼米三种米粉中，得到不同直链淀粉含量的配粉。随着绿豆淀粉添加量的增加，早籼米配粉和粳米配粉的膨润力和溶解度显著增加(P＜0.05)，糯米粉添加一定比例的绿豆淀粉后降低了配粉的膨润力和溶解度，能够形成具有韧性的凝胶;显著性分析得出膨润力和粉皮拉伸强度、断裂功、凝胶硬度等显著正相关(P＜0.05)。结果说明一定比例的直链淀粉对凝胶韧性的形成具有重要的促进作用。
测定配粉凝胶的质构特性和粉皮延伸性得出，硬度从粳米粉的42.23g增加到246.45g，从早籼米粉的72.62g增加到315.05g，糯米配粉形成凝胶硬度为169.81g;拉伸强度从粳米粉的17.86KPa增加到45.62KPa，从早籼米粉的36.48KPa增加到72.56KPa，糯米配粉制作的粉皮拉伸强度为33.12Kpa。比较得出，绿豆淀粉和早籼米米粉以1∶3比例复配后制作的粉皮拉伸强度为56.94KPa、断裂伸长率为56.80％，具有良好的延伸性。
测定糊化特性得出，添加一定比例的绿豆淀粉后，回生值从糯米粉的22.80RVU增加到配粉的136.53RVU，从粳米粉的118.16RVU增加到配粉的184.48RVU，从早籼米粉的278.38RVU降低到配粉的187.75RVU;糊化温度从粳米粉的89.65℃降低到配粉的74.25℃，从早籼米粉的81.39℃降低到配粉的74.57℃，糯米配粉略微增加，说明配粉中直链淀粉的重新组合对淀粉糊化性质有重要的作用。
3.添加硬脂酸到小麦淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉中，马铃薯淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉的可溶性直链淀粉含量分别从14.79％、21.34％、19.73％下降到11.37％、9.83％、13.04％。通过X-射线衍射图得出，添加硬脂酸的小麦淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉在2（θ）为22°出现了一个衍射峰，这表明形成了硬脂酸-直链淀粉复合物。测定碘吸收光谱的最大吸收峰分别从原淀粉的612nm迁移到594nm，594nm迁移到582nm，645nm迁移到595nm，A630/520也有所降低，说明硬脂酸与直链淀粉结合成复合物，使淀粉的最大吸收峰向着支链淀粉吸收峰偏移。马铃薯淀粉凝胶硬度从49.33g增加到75.35g，绿豆和小麦淀粉的凝胶硬度显著下降。糊化特性得出复合物对淀粉凝胶的峰值黏度、衰减值和糊化温度均有影响。