【摘 要】
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桑椹多酚富含多种生物活性物质,如类黄酮、酚酸、花青素等,是一种天然抗氧化剂,在食品、化妆品及医药行业具有广阔的应用前景。前期研究发现植物多酚可以有效调控肉制品的氧化,然而其对肉制品氧化调控的机制及其加工和贮藏过程中的变化规律尚不明确。因此,本试验以桑椹多酚为研究对象,探讨其对广式腊肠品质的影响,解析其在腊肠加工及贮藏过程中的变化规律及其对腊肠蛋白氧化的调控规律。结果表明:桑椹多酚对腊肠理化特性有一
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桑椹多酚富含多种生物活性物质,如类黄酮、酚酸、花青素等,是一种天然抗氧化剂,在食品、化妆品及医药行业具有广阔的应用前景。前期研究发现植物多酚可以有效调控肉制品的氧化,然而其对肉制品氧化调控的机制及其加工和贮藏过程中的变化规律尚不明确。因此,本试验以桑椹多酚为研究对象,探讨其对广式腊肠品质的影响,解析其在腊肠加工及贮藏过程中的变化规律及其对腊肠蛋白氧化的调控规律。结果表明:桑椹多酚对腊肠理化特性有一定的影响,表现在降低腊肠的亮度(L*值)和红度(a*值),但其对腊肠色度的影响随着贮藏时间的延长而减弱。桑椹多酚明显抑制了腊肠的蛋白质和脂质氧化,表现为减少TBARS值和羰基含量,增加巯基含量。此外,桑椹多酚显著提高了腊肠的生物安全性,有效控制了亚硝酸盐残留、挥发性盐基氮(TVB-N)生成及微生物生长。比较了不同提取方法对腊肠中酚类物质得率的影响,最终确立“模拟体外胃消化法”作为富含多酚腊肠(多酚添加量为420.31 mg/kg)中酚类物质的提取方法,其提取液中总酚含量最高,达到了332.106 mg/kg。桑椹多酚可以有效提高腊肠的抗氧化活性,贮藏末期,添加桑椹多酚的腊肠DPPH清除率、ABTS清除率和FRAP值分别是空白对照组的1.52、1.94和2.29倍。经过液质分析,富含桑椹多酚的腊肠中酚类物质主要包括黄酮类衍生物、酚酸类衍生物和花青素;在腊肠的加工和贮藏过程中,存在着桑椹多酚的降解和转化现象,如矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和槲皮素分别转化为原儿茶酸和咖啡酸。芦丁、槲皮素和咖啡酸是富含桑椹多酚腊肠中三种主要的非花青素单体酚,三者均能有效抑制蛋白质巯基向二硫键的转化,但不同酚类物质对蛋白质氧化的调控机理不同。芦丁通过直接抑制腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的氧化而发挥作用,并维持蛋白质结构稳定;咖啡酸主要通过抑制肌原纤维蛋白的席夫碱和二聚酪氨酸的形成而发挥抑制作用;然而,高浓度槲皮素(0.32 g/kg)对肌浆蛋白的氧化(羰基衍生物,巯基和二硫键)抑制效果不及低浓度槲皮素(0.16 g/kg)。
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