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由于乳清蛋白的营养价值、功能特性及其过敏性，乳清蛋白功能性食品和低过敏制品日益受到人们的关注。本文以乳清蛋白中的主要成分α-乳白蛋白和β-乳球蛋白为研究对象，研究了以下内容。
试验建立了同时测定乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白含量的高效液相色谱分析方法。采用KromasilC8色谱柱(5μm，250mm×4.6mm)，流动相A为0.1％的三氟乙酸-水溶液，流动相B为0.09％的三氟乙酸-乙腈溶液梯度洗脱，流速为0.8mL/min，二极管阵列检测器，检测波长：215nm，柱温：30℃。外标法定量，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白两种组分线性关系良好，相关系数分别为0.9998和0.9984，检测限为3μg/mL和10μg/mL。加标回收率分别为92.3～95.6％，RSD分别为0.5％～3.9％。方法简便、快速、准确，是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白定量测定的可靠方法之一。
试验建立了定量测定α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的SDS-PAGE电泳方法。研究了α-乳白蛋白和β-乳球蛋白上样的线性范围分别为0.25～1.75μg和0.16～1.44μg，在该上样量范围内其含量与总灰度值呈良好的线形关系，相关系数分别为0.9940和0.9912。
采用Alcalase2.4L、Papain18、Flavourzyme500MG、Protamex、中性蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶七种蛋白酶对乳清蛋白粉进行水解，通过HPLC方法测定酶解产物中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的酶解率最终筛选出Alcalase2.4L是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的最佳用酶。应用响应曲面法，优化了Alcalase酶解α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的工艺条件。研究表明在α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的最适酶解条件为pH9.5，温度60℃，加酶量为450U/g蛋白，酶解时间30min。