【摘 要】
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冷冻熟面因其食用方便和良好的口感而受到消费者的青睐。本研究采用挤压和冷冻装置制作熟制拉面,分别研究和面加水量、静置时间、洗面水温、冷冻温度和冻结时间等关键工艺参数对面条质构特性和蒸煮品质的影响;在此基础上分析不同种类食品添加剂(食用盐类、食用胶、酶类、乳化剂、变性淀粉、增筋剂)对冷冻拉面品质的影响,筛选获得改良效果显著的添加剂,并进一步研究贮藏条件对拉面品质的影响;比较改良前后拉面的可冻结水含量及
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冷冻熟面因其食用方便和良好的口感而受到消费者的青睐。本研究采用挤压和冷冻装置制作熟制拉面,分别研究和面加水量、静置时间、洗面水温、冷冻温度和冻结时间等关键工艺参数对面条质构特性和蒸煮品质的影响;在此基础上分析不同种类食品添加剂(食用盐类、食用胶、酶类、乳化剂、变性淀粉、增筋剂)对冷冻拉面品质的影响,筛选获得改良效果显著的添加剂,并进一步研究贮藏条件对拉面品质的影响;比较改良前后拉面的可冻结水含量及超微结构的变化,提出了拉面品质改良机制。研究结果如下:和面过程中加水量、和面水温、和面时间、静置时间和压片次数均对冷冻拉面的质构和蒸煮特性有重要的影响。制作冷冻拉面最适加水量为45%(视环境湿度调整±1%)、和面水温30℃、和面时间3 min;此外,和面后适宜的压片次数为2次,每次最佳静置时间为30 min。熟制拉面在冻结前适宜的洗面水温为8℃。适宜的冷冻温度为-40℃,在此温度下面条冻结终温为-18℃时,冷冻拉面品质较好。黄原胶、瓜尔豆胶、转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉对冷冻拉面品质改良具有显著效果,其最适添加量分别为0.4%、0.4%、0.4%和5%。黄原胶、瓜尔豆胶和谷朊粉主要改善了冷冻拉面的硬度和拉伸特性,而TG添加量为0.4%时冷冻拉面各项指标均较好,感官品质显著高于对照组相较于对照处理组,添加黄原胶、TG、瓜尔豆胶或谷朊粉的冷冻拉面内部网络结构更为紧密,冰晶分布更加均匀。这些产品中可冻结水含量与对照组相比,分别减少了 8.51%、4.64%、4.64%和 8.58%。随着冻藏时间的延长,对照组与添加谷朊粉制作的拉面的硬度和拉伸距离均出现较大程度的下降,蒸煮损失率不断上升,且在冻藏30d后,这两组拉面内部网状结构均变得疏松,出现较大的空洞;添加黄原胶、瓜尔豆胶和TG制作的冷冻拉面,品质下降的指标也集中在硬度、拉断力和拉伸距离,但与对照组相比,添加这三种改良剂明显减弱了冷冻拉面蒸煮品质的下降程度,且冻藏30d后的拉面内部网状结构相对紧密。
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