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本论文主要以我国传统乳品发酵剂开菲尔粒、自然发酵酸菜为乳酸菌菌株来源,通过分离、筛选、鉴定得到具有优良发酵特性的乳酸菌菌株。在此基础之上,通过优化发酵工艺,研制出乳酸菌发酵含乳果汁饮料产品,既达到了拓宽果蔬深加工的目的,又开发出了具有营养保健功能的果蔬汁饮料产品种类。本文的主要研究与结果如下：采用梯度稀释及平板涂布法对开菲尔粒、自然发酵酸菜中的菌株进行分离,通过形态学观察、革兰氏染色和过氧化氢酶触实验筛选得到10株乳酸菌菌株。通过模拟人体消化道及抗生素耐药性实验,筛选出具有潜在促益生特性的乳酸菌菌株299。同时对菌株299进行耐酸、耐胆盐、高盐和抗生素耐药性试验测试,最终得出菌株299具有良好的耐酸、耐胆盐、高盐环境的耐受性及低抗生素耐药性,其在食品及保健品行业也将具有良好的应用前景。菌株299经API实验及分子生物学方法鉴定为植物乳杆菌,并命名为植物乳杆菌299 (Lactobacillus plantarum 299)。生物学特性实验表明,植物乳杆菌299的最适培养温度为30℃,最适培养基初始pH值为6.0,菌体的最佳收获期为第21h。通过单因素试验和中心复合实验对含乳榴莲果汁饮料的发酵工艺进行优化。确定最佳发酵工艺为：榴莲果肉与水的比例为1：4(w/w),白砂糖添加量7.6%(w/v),牛乳含量为10%(v/v),植物乳杆菌299：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为4：1：1,接种量为2.5x 108 cfu/mL,发酵温度37℃,发酵时问5.5 h,85℃灭菌10 min。产品的生理指标和卫生指标均符合GB/T 16321-2003。通过HPLC法分析了发酵前后含乳榴莲果汁饮料中有机酸含量的变化。结果表明,含乳榴莲果汁饮料发酵后乳酸含量高达170.72mg·100g-1,柠檬酸和乙酸含量明显增加,含乳榴莲果汁饮料口感增强。采用GC/MS法对含乳榴莲果汁饮料发酵前后挥发性风味物质进行分析。含乳榴莲果汁饮料经植物乳杆菌299、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的复配物发酵后,硫醇的氧化产物—二乙基二硫醚、甲基乙基硫醚含量增加,榴莲的臭味挥发性物质—含硫化合物减少,产品香气得到改善。对植物乳杆菌299、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的复配物发酵的含乳榴莲果汁饮料在保藏期间的物性变化进行测定,确定含乳榴莲果汁饮料在4℃下冷藏的保藏期为21 d。