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山野菜是生长在山区森林可食用的野菜的统称。近年来由于其丰富的营养价值及药用价值逐渐受到消费者关注。山野菜由于其易黄化衰老等问题不易长期贮藏,限制其进一步深加工利用。学术领域对于山野菜的营养价值及药用价值的研究报道较多,但对于山野菜的保鲜研究鲜有报道。速冻由于其方便、高效等特点逐渐成为果蔬保鲜常用的技术,果蔬保鲜的速冻工艺已经较为成熟。因此本试验选取刺五加、刺老芽、柳蒿芽为研究对象,研究山野菜的速冻关键技术,对山野菜的速冻保鲜及其进一步的深加工利用提供一定的基础与指导。试验的主要研究结果如下:试验选取热水烫漂使菜体过氧化物酶失活,单因素试验得到最佳的工艺参数为:烫漂温度为95℃,烫漂时间为3 min,烫漂料液比为1:15,在该条件下菜体的过氧化物酶活性全部失活。在单因素结果的基础上,采用Design Expert 8.0软件对烫漂时间、烫漂温度、烫漂料液比进行优化,得到的优化工艺参数为:烫漂时间为187 s,烫漂温度为95℃,料液比为1:15,验证试验得此条件下菜体的酶活失活率最高。试验选取抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠作为刺五加、刺嫩芽、柳蒿芽烫漂的护绿剂,单因素试验结果表明:抗坏血酸的最佳浓度为2.00 g/L、柠檬酸的最佳浓度为1.50 g/L、氯化钠的最佳浓度为1.50 g/L。在单因素结果的基础上利用Design Expert 8.0软件对三种护绿剂的浓度进行优化,得到的优化结果为:抗坏血酸浓度为2.12 g/L、柠檬酸浓度为1.63 g/L、氯化钠浓度为1.63 g/L,此条件下刺五加的叶绿素含量最高,叶绿素含量的预测值为0.2902 mg/g,验证试验结果与预测试验结果差异不显著,说明模型可信;抗坏血酸浓度为2.07 g/L、柠檬酸浓度为1.56 g/L、氯化钠浓度为1.57 g/L,此条件下刺嫩芽的叶绿素含量最高,此条件下的预测值为0.2639 mg/g,验证试验结果与预测试验结果差异不显著,说明模型可信;抗坏血酸浓度为2.07 g/L、柠檬酸浓度为1.56 g/L、氯化钠浓度为1.56 g/L,此条件下柳蒿芽的叶绿素含量最高,叶绿素含量的预测值为0.2663 mg/g,验证试验结果与预测试验结果差异不显著,说明模型可信。试验设定-20℃、-30℃、-40℃不同的速冻终温,实现不同的速冻速率,测定不同速冻终温下山野菜的表面冰晶状态、水分含量、叶绿素含量、维生素C含量及硬度指标,确定最佳的速冻终温。试验结果表明:三种山野菜速冻的在选取的速冻终温的范围内的最佳速冻终温为-30℃,此条件下菜体通过最大冰晶生成带的时间约为105-110 s,-30℃作为菜体速冻终温的条件下菜体通过最大冰晶生成带的时间较-20℃作为菜体速冻终温的条件下菜体通过最大冰晶生成带的时间短约为15 s,-30℃作为菜体速冻终温的条件下菜体通过最大冰晶生成带的时间与-40℃作为菜体速冻终温的条件下菜体通过最大冰晶生成带的时间较为接近,但是基于能量损耗的角度,-30℃更适宜作为菜体的速冻终温。-30℃作为速冻终温的条件下菜体的表面冰晶状态、水分含量、叶绿素含量、维生素C含量及硬度指标均优于-20℃及-40℃作为菜体速冻终温的条件下菜体的品质指标。三种山野菜速冻后分别置于测定-10℃、-20℃、-30℃、-40℃四个不同冻藏温度条件下,测定菜体的表面冰晶状态、水分含量、叶绿素含量、维生素C含量及硬度指标。结果显示,-20℃作为菜体冻藏温度的条件下菜体的表面冰晶状态、水分含量、叶绿素含量、维生素C含量及硬度指标均优于其他三组冻藏温度下菜体的品质指标,因此-20℃更适宜作为菜体的冻藏温度。