【摘 要】
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冷却猪肉的保鲜技术是当前肉制品加工的重要难题。本论文以荸荠皮提取物、茶多酚与天然可食性膜为原料,研制成涂膜保鲜剂,进行冷却肉的涂膜保鲜技术研究。本论文的研究工作主
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冷却猪肉的保鲜技术是当前肉制品加工的重要难题。本论文以荸荠皮提取物、茶多酚与天然可食性膜为原料,研制成涂膜保鲜剂,进行冷却肉的涂膜保鲜技术研究。本论文的研究工作主要包括以下三个部分：1、以采用荸荠皮提取液保鲜7d后的冷却猪肉的TVB-N值抑制率为考察指标,研究了微波提取荸荠皮保鲜物质的工艺。在单因素试验基础上,利用响应面分析法优化提取条件,建立了二次多项式回归方程的预测模型。所得微波辅助乙醇提取荸荠皮保鲜物质工艺的最佳参数：乙醇体积分数为70%,微波功率为320W,提取时间为120s,液料比为32：1mL/g。采用此工艺提取荸荠皮保鲜物质用于冷却猪肉的保鲜,7d后冷却猪肉的TVB-N值抑制率达到40.29%。2、为考察荸荠皮提取物对冷却猪肉货架期品质变化的影响,将冷却猪肉分别用0.2%,0.4%,0.6%,0.8%的荸荠皮提取液浸渍处理,并置于4℃贮藏,分别进行感官评价、理化(pH值、TVB-N值、TBA值)及微生物(菌落总数)指标测定。结果表明：荸荠皮提取物对冷却猪肉具有明显的保鲜作用,能保持猪肉良好的感官品质,延缓各项指标的上升。0.8%的处理液保鲜效果最明显,能使猪肉的冷藏货架期延长至15d。3、在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken中心组合实验设计及响应面(RSM)分析,研究壳聚糖(CN)、茶多酚(TP)、荸荠皮提取物(ETPE)对冷却猪肉保鲜效果的影响。以冷藏14d的冷却猪肉挥发性盐基氮值为考核指标,并采用Design-Expert软件对复合生物保鲜剂与挥发性盐基氮值之间建立的二次回归模型进行分析,获得三种复合生物保鲜剂的最优浓度组合。结果表明：三种生物保鲜剂的最佳用量和配比为CN 1.29%、TP 0.24%和ETPE 0.91%。
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