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西兰花是日常膳食中不可缺少的蔬菜,其含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素及矿物质,被誉为“蔬菜皇冠”。除此之外,西兰花还含有丰富的多酚和黄酮类,具有十字花科类植物特有的抗癌物质-萝卜硫素。因此,研究西兰花在不同的加工过程中营养品质和功能特性的变化具有极其重要的意义。西兰花中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、能量、总维生素A、维生素B1、B2、B3、维生素C、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、锡、铜、锰、碘等营养成分,同时西兰花中还含有钼元素。西兰花中的营养成分含量不仅丰富而且全面,是人们日常生活中不可缺少的食材。研究了西兰花在不同的贮藏条件下感官品质和营养品质的变化。西兰花在不同的贮藏温度(4℃、10℃、20℃)、包装方式(无膜处理和PE保鲜膜处理)和贮藏时间条件下,其感官品质的变化及营养元素损失速率也不同。研究表明:4℃、10℃、20°C PE保鲜膜处理组(A、C、E)平均失重率依次为0.07%,0.40%,0.75%,无膜组(B、D、F)在贮藏期间平均失重速率依次为1.60%,3.88%, 7.60%。西兰花在贮藏过程中,蛋白含量无明显的变化。其总黄酮含量在4℃和10℃温度条件下,都出现先下降后上升的趋势。20℃时,则出现下降趋势。整体而言PE保鲜膜处理组比对应的无膜组总黄酮含量相对较高。多酚含量变化趋势较黄酮比较会滞后。抗坏血酸含量整体呈现下降趋势,平均损失率最低为4℃ PE保鲜膜处理组为1.13%,平均损失率最高为20°C无膜处理组,平均损失率达为16.91%。西兰花在4°C PE保鲜膜处理条件下其储藏期最长,达15 d。二次函数可以用于预测4℃条件下抗坏血酸的降解趋势,而三次函数能够用于预测10℃度条件下抗坏血酸的降解趋势。研究了西兰花在不同的热加工条件下,其营养品质以及抗氧化性的变化。分别研究了蒸制、煮制、炒制、微波四种热加工方式以及不同的热加工时间对西兰花营养品质及抗氧化性的变化。通过研究分析可知:西兰花通过煮制,其总酚、总黄酮、抗坏血酸含量损失最多,其抗氧化性最弱;西兰花通过蒸制后其营养元素保留率较高,此后根据其需要进行深加工时,其营养价值会损失的相对较少。因此,对部分蔬菜而言,蒸制处理是一种比较理想科学的热加工方式。研究了西兰花在不同的干燥条件下,其营养品质的变化。主要研究了西兰花在不同的干燥方式(热风干燥、冷冻干燥及自然晒干)下,西兰花营养品质的变化。鼓风干燥和自然晒干对西兰花的品质有较大影响。自然晒干对西兰花的营养品质损失严重。不同的鼓风干燥条件对西兰花中的蛋白含量没有显著性的影响,对西兰花中的总黄酮、多酚及抗坏血酸的含量、微观结构有着明显的影响。鼓风干燥时干燥温度为50℃时,其综合品质能够得到较好的保持,是一种较为理想的热风干燥方式。真空冷冻干燥无论在色泽和营养品质方面都存在着优势。研究了西兰花花粉馒头的品质变化。主要研究了不同的西兰花花粉添加量(0%、1%、3%、5%)对馒头品质以及结构的影响,同时就馒头中的总酚、总黄酮及抗氧化性特性进行研究。研究结果表明:3%添加量的西兰花花粉馒头品质具有较好的感官品质、质构特性,馒头中含有较多的黄酮、总酚等具有营养特性功能的物质,具有较强的抗氧化特性。