发酵蔬菜中亚硝酸盐降解及控制研究

• 作 者: 王纪辉
• 出 处: 贵州大学
• 发表日期: 2016年01期
• 关键词: 发酵蔬菜 降解工艺 亚硝酸盐 有机酸 乳酸菌 控制

泡菜作为一种传统的蔬菜发酵制品,不仅风味独特,而且具有良好的营养价值和保健功能,已经成为广大消费者日常生活必不可少的食品之一,有着良好的市场发展前景,但发酵蔬菜主要以传统发酵方式为主,微生物菌群复杂多变,发酵周期长,亚硝酸盐含量高,产品安全性差。因此,本文从泡菜中有机酸种类及其对亚硝酸盐的降解机理入手,解决泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量高,降解缓慢的问题,为亚硝酸盐降解及控制提供一条有效的途径,主要研究内容和结果如下:1.通过高效液相色谱法对泡菜在自然发酵过程中产生的有机酸种类进行分析,得出泡菜中含有草酸、酒石酸、乳酸、乙酸、琥珀酸等有机酸。通过对不同有机酸种类体外降解亚硝酸盐进行研究,结果表明:草酸、乳酸、乙酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、丁二酸均能降解亚硝酸盐,增加有机酸浓度,提高温度,均可加快亚硝酸盐的降解,对亚硝酸盐降解能力顺序为草酸>酒石酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁二酸>乙酸,而且亚硝酸盐降解率也随亚硝酸盐起始浓度的增加而增大。2.在亚硝酸盐降解机理的基础上,接种乳酸菌菌剂,强化乳酸发酵,进而对亚硝酸盐进行降解及控制,通过将乳酸菌菌株进行单菌株和复合菌株发酵,最终筛选出复合菌剂配比为乳杆菌属(LP):肠膜明串珠菌属(LM)=1:2这一菌株组合作为复合发酵菌剂,并将复合菌剂用于发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的研究,通过对蔗糖添加量、食盐添加量、复合菌株接种量、发酵时间和发酵温度进行单因素和正交试验,得出亚硝酸盐降解的最优发酵工艺为:蔗糖添加量为0.5%、食盐添加量为4%、接种量为4%、发酵时间为72h、发酵温度为28℃。在此亚硝酸盐降解工艺条件下,发酵萝卜中总酸含量为0.72g/100g,亚硝酸盐含量为0.255mg/kg。3.在亚硝酸盐降解工艺的基础上,试验以氯化钙添加量、乳酸钙添加量、丙酸钙添加量为试验因素,以脆度和感官评分为指标进行单因素和正交试验,得出复合保脆剂的最佳配比为氯化钙:乳酸钙:丙酸钙=1:0.5:1.5,并将氯化钙、乳酸钙、丙酸钙三者制成复合保脆剂,因为各成分间的相互协同增效作用,对发酵萝卜脆度和感官评价的影响均优于单一保脆剂,且复合保脆剂总添加量在0.1%(其中氯化钙:乳酸钙:丙酸钙=1:0.5:1.5)时,能显著改善发酵萝卜的质构特性,获得最佳的感官品质。4.在保脆工艺的基础上,试验以感官评分为指标,以八角添加量、大蒜添加量、生姜添加量、辣椒添加量为试验因素进行单因素试验和响应面优化试验,来确定四个因素的添加量,最终得到发酵产品最佳工艺配方为:八角添加量为0.30%、大蒜添加量为0.90%、生姜添加量为0.80%、辣椒添加量为0.90%。在此配方工艺条件下,产品感官评分为92.3分,色泽正常,酸辣味均匀协调,香气突出,质地嫩脆。