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由于其独特香气和味道,枣花蜜(Ziziphus jujuba Mill.)是最受欢迎的单花蜜之一。枣花蜜的颜色从浅琥珀色到深琥珀色不等,略带微红。枣花蜜甜度大,不易结晶。主要产于我国陕西、山西和河南三省。本文对枣花蜜的理化成分和矿物元素、酚酸类化合物、抗氧化活性等几个方面进行了分析和研究。1、枣花蜜理化指标和矿物元素的测定：分别测定了枣花蜜的水分含量、色值、灰分、电导率、pH、游离酸、内酯、总酸、蛋白质、淀粉酶活性、葡萄糖、果糖、蔗糖、脯氨酸和羟甲基糠醛以及铝、钙、钴、铬、铜、铁、钾、锂、镁、锰、钠、镍、砷、镉、铅和锌(Al、Ca、Ca、Cr、Cu、Fe、K、Li、Mg、Mn、Na、Ni、As、Cd、Pb、Zn)16种矿物元素。结果表明所有枣花蜜样品的理化参数都符合我国的蜂蜜标准和欧洲立法的蜂蜜标准；枣花蜜的pH为6.71,显著的高于其他蜂蜜的pH；钾、钙、钠、镁是枣花蜜中最主要的矿物元素,含量分别是1081.4-2642.9,97.1-194.2,7.79-127.8和10.36-24.67mg/kg,其中钾元素占总矿物含量的71%。枣花蜜的理化指标和矿物元素因地理区域不同而有显著差异。2、采用HPLC-ECD法测定不同地区枣花蜜样品中没食子酸、p-羟基苯甲酸、绿原酸、原儿茶酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、p-香豆酸、阿魏酸、芥子酸、鞣花酸、迷迭香酸和肉桂酸的含量。结果表明枣花蜜中香草酸、咖啡酸、丁香酸、鞣花酸、阿魏酸的含量最高,该研究为鉴别中国枣花蜜的蜜源植物和掺假提供重要参考。3、枣花蜜的总酚含量、还原力、对DPPH自由基的清除作用以及总抗氧化能力(FRAP)的测定。结果表明不同地区枣花蜜的总酚含量存在显著差异(p<0.005)。枣花蜜样品都可以有效的清除DPPH自由基,并且随着枣花蜜样品浓度的增加,对自由基的清除效果也增强。枣花蜜总酚含量与还原力、对DPPH自由基的清除作用和总抗氧化能力之间呈正相关,相关系数分别为0.893、0.879和0.909,表明酚类化合物是枣花蜜的主要抗氧化成分。4、采用羟基自由基诱导小鼠红细胞溶血、小鼠肝匀浆脂质氧化和小鼠线粒体肿胀实验,研究枣花蜜对羟基自由基致小鼠组织氧化损伤的保护作用。实验结果表明：枣花蜜可以抑制·OH所致的小鼠红细胞氧化溶血、肝匀浆脂质过氧化和线粒体肿胀均,其中抑制率与枣花蜜所含总酚含量呈正相关。