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本论文采用超声辅助法从迷迭香叶中提取鼠尾草酸(Carnosic acid,CA),通过响应面法对提取过程的工艺参数进行优化；利用大孔吸附树脂、硅胶柱层析法等手段对CA的纯化工艺条件进行了系统研究；对CA的抗氧化能力进行了多指标测试；通过长期稳定性实验法研究了CA对深海鱼油氧化保护作用。结果如下：1.确定了超声辅助提取迷迭香中CA的优化工艺参数：乙醇体积分数72.29%,料液比1：10.05,超声时间51.27 min,超声功率200.55W,CA得率2.70%,浸膏得率21.54%。2.确定了迷迭香中CA纯化工艺方法：通过9种大孔吸附树脂的筛选,确定采用H1020型大孔吸附树脂纯化CA,H1020树脂对CA的饱和吸附量为19.84mg/g,吸附温度25℃,饱和吸附时间3 h,90%的乙醇溶液作为解吸剂,上样浓度4.45 mg/mL,流速1mL/min。当吸附平衡后,2.7 BV、90%的乙醇溶液可将吸附的CA完全洗脱,经纯化后的CA纯度为70.46%。采用硅胶柱层析法对大孔树脂富集的CA粗品进行纯化。确定了硅胶粒度为83-165μm,硅胶初始含水量为6%,洗脱剂为乙酸乙酯：正己烷4：6(v／v),径高比1：10,流速4mL/min,负载量为0.3g粗提物：20g硅胶,得到的CA纯度为98.6%。3.研究了CA的抗氧化能力：对DPPH清除能力测试中,CA的抗氧化能力强于BHA和BHT,弱于TBHQ;在ABTS测试体系中,CA的活性弱于TBHQ、BHA和BHT;CA的还原能力强于TBHQ,BHA,BHT和VE,弱于VC；在FRAP的测试体系中,CA与其他抗氧化剂活性强弱依次为TBHQ>BHA>CA>BHT。4.研究了CA对深海鱼油的抗氧化效果：通过对相对过氧化值(RPV)、共轭二烯(CD)、丙二醛(MDA)及游离脂肪酸值(AV)这四个指标进行评价,不同温度下(30℃和4℃)CA对鱼油的氧化具有很好的抑制作用,且具有量效关系,抗氧化性由高至低依次为0.3 mg/g CA>0.2 mg/g CA>0.1 mg/g CA。3个浓度CA的抗氧化效果均优于VE,弱于或近似于TBHQ,CA的添加量为0.2 mg／g时即可达到良好的抗氧化效果,能较好的防止鱼油氧化,保证鱼油的质量。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对鱼油中多不饱和脂肪酸(PUFAs)含量进行分析,表明CA能够很好的抑制鱼油中EPA和DHA含量降低的程度。PUFAs含量由高到低的组依次为添加0.3 mg/g CA>0.2 mg/g CA>0.1 mg/g CA> TBHQ> VE>空白。通过红外光谱(FTIR)分析了30℃储藏66 d的鱼油中顺式双键、反式双键和C=O吸收峰的变化,在66 d实验过程中,空白鱼油的反式双键含量增加了745.62%,添加VE和TBHQ的鱼油反式双键含量分别增加了361.57%和291.65%,而添加0.1 mg／g,0.2 mg／g及0.3 mg/g CA的鱼油的反式双键含量仅分别增加了202.31%、177.20%和124.28%。表明CA能够有效抑制鱼油中反式脂肪酸、醛类等有害成分的含量。