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啤酒已成为我国一种重要的流行饮品。随着啤酒酿造行业的发展成熟,越发追求啤酒的风味和口感。麦芽作为啤酒酿造的主要原料,对啤酒的质量起着至关重要的作用。本论文从啤酒大麦出发,以制造高抗氧化力麦芽为目标,研究制麦对麦芽抗氧化性的影响。希望通过提高麦芽的抗氧化力,为解决啤酒的风味稳定性和非生物稳定性等问题提供参考。本文主要研究酚类物质对抗氧化力的影响。酚类物质包括柠檬酸铁铵法测定总多酚含量,HPLC测定单酚,十种单酚为没食子酸、阿魏酸、儿茶素、表儿茶素、对香豆素、咖啡酸、原儿茶素、丁香酸、芥子酸、槲皮素。抗氧化力评价方式为DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性和还原力。对Baudin、Buloke、Gairdner、Vlamingh、Hindmarsh、Metcalfe、国产七个品种的大麦和麦芽进行了总多酚含量、十种单酚含量和抗氧化力的测定。结果表明,不同品种的大麦之间、麦芽之间的总多酚含量和抗氧化力不同,麦芽的抗氧化性大都高于其大麦,总多酚含量都较其大麦增加。大麦和麦芽中的儿茶素都具有最高含量,槲皮素最低；麦芽中的槲皮素比大麦减少,原儿茶素和对香豆素有略微的增减,其它单酚都有不同程度的增加。经相关性分析,总多酚含量与抗氧化能力显著相关,特别是为清除DPPH自由基提供活性；单酚中儿茶素与DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性和还原力都显著相关,所以抗氧化作用最为显著。研究了Metcalfe、Gairdner、国产三种大麦制麦过程中的酚类物质和抗氧化力的变化情况。浸麦后,总多酚含量和各抗氧化指标结果都有所降低；发芽期间,总多酚和DPPH自由基清除活性呈波动性变化明显,ABTS自由基清除活性和还原力显示为持续升高；干燥阶段,总多酚、DPPH自由基清除活性、还原力显著增加,ABTS自由基清除活性降低。最终,成品麦芽的总多酚和抗氧化性基本都较其原大麦有所提升。综合来看,Metcalfe的麦芽具有最佳的总多酚含量和最强抗氧化力。十种单酚在制麦过程中的变化不完全一致,有些甚至表现出相反的结果。浸麦使大多数单酚含量降低,发芽期间总体上是增加的趋势,干燥阶段阿魏酸、表儿茶素、儿茶素、咖啡酸、没食子酸、原儿茶素大量增加,其他单酚减少。对制麦工艺进行优化,包括浸麦方式、发芽温度、焙焦温度、焙焦时间,确定了制备Gairdner高抗氧化力麦芽的最佳工艺条件为浸7断17，15℃-16℃-17℃-18℃升温发芽,85℃焙焦3h。