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黄酒营养丰富,成分极其复杂,存放时容易出现浑浊沉淀。为了提高其非生物稳定性,本论文首先分析了引起黄酒非生物浑浊的原因,再采用超高压技术、单宁-明胶、皂土、PVPP.壳聚糖和植酸六种方法对黄酒进行了澄清处理,在此基础上研究澄清剂协同超高压处理对黄酒澄清效果、稳定性的影响,悬浮颗粒粒径和主要成分的变化,开发出一种提高黄酒稳定性的澄清新技术。主要结论如下：(1)蛋白质是影响黄酒非生物稳定性的最大因素,其次是多酚和铁,糖类对黄酒非生物稳定性也有影响。黄酒的非生物稳定性与其粒径密切相关,酒体中粒径较大的物质含量越少,其非生物稳定性越好。(2)黄酒非生物稳定性的主要影响因素是蛋白质和多酚的相互作用,蛋白质和多酚结合形成不溶的蛋白质一多酚缔合物,这一反应存在动态平衡,黄酒中多酚含量的变化对黄酒非生物稳定性的影响要比蛋白质对其的影响大；多糖对黄酒的非生物稳定性影响较小,黄酒中多糖含量越高,其非生物稳定性稍有提高；Fe3+对黄酒的非生物稳定性有很大的影响,少量的硫酸铁加入黄酒中即产生大量浑浊,黄酒中的铁含量越少其稳定性越好。(3)超高压处理技术可用于澄清黄酒,提高其稳定性,黄酒在300MPa压力下处理20mmin后其澄清效果最好；超高压处理后,黄酒中悬浮颗粒的平均粒径减小,超高压处理能使黄酒中大分子物质的粒径变小。(4)不同澄清剂的最优澄清工艺条件为：0.4g/100mL单宁液、明胶液添加量分别为0.4%、0.2%;1g/100mL皂土液用量为0.2%:PVPP用量为0.4g/L,澄清时间为3d；壳聚糖的用量为0.02g/100mL;植酸处理黄酒的最佳用量为0.04%。(5)单宁-明胶、PVPP.皂土、壳聚糖和植酸五种澄清剂协同超高压处理对黄酒的浊度和稳定性的比较研究发现：PVPP对黄酒的稳定效果最好,其次是皂土,壳聚糖次之,单宁-明胶不适合用于提高浊度较低的黄酒的稳定性,植酸对黄酒澄清效果好,但处理后的黄酒热稳定性较差。(6)PVPP协同超高压处理后的黄酒pH变化不明显,非糖固形物含量略有增加,总蛋白、多酚、总糖和铁含量均下降,符合GB/T13662-2008《黄酒》中相关指标的规定；处理后的黄酒中悬浮颗粒的粒径大幅度减小,维持在较低的水平,有效提高了黄酒的稳定性。(7)综合考虑,PVPP协同超高压处理黄酒可作为一种提高黄酒的稳定性的新技术。