【摘 要】
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食品在生产和储存过程中容易被病原微生物所侵染,这不仅会使食品失去原有的营养价值,还会给食品行业造成不定程度的经济损失,同时会危害到人类的健康,影响人们的生活质量,因此抑菌保鲜剂是目前最有效的方法之一,而天然抑菌剂因其高效、稳定和安全等特性已成为当下热门的研究方向。油茶（Camellia oleifera）是我国特有的高产优质木本油料树种,我国油茶种植面积位居全世界第一,其中湖南油茶产量占全国40%
【基金项目】
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中央引导地方科技发展专项资金（2020ZYT002）; 长株潭标志性工程计划（2019XK2002）; 湖南省科技创新领军人才（2020RC4026）; 生物柴油原料连续高效预处理技术集成与创新（YFB1504001）; 木本油料加工剩余物热化学高效转化生物气关键技术研究与示范（2020NK4138）
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食品在生产和储存过程中容易被病原微生物所侵染,这不仅会使食品失去原有的营养价值,还会给食品行业造成不定程度的经济损失,同时会危害到人类的健康,影响人们的生活质量,因此抑菌保鲜剂是目前最有效的方法之一,而天然抑菌剂因其高效、稳定和安全等特性已成为当下热门的研究方向。油茶（Camellia oleifera）是我国特有的高产优质木本油料树种,我国油茶种植面积位居全世界第一,其中湖南油茶产量占全国40%以上,资源丰富,但油茶榨油后的副产物开发利用程度低、附加值低,制约了油茶产业纵深发展,因此,如何实现油茶加工副产物的高值化利用是一个亟待解决的问题。油茶饼粕为油茶加工后的主要副产物,油茶饼粕中富含多种抑菌活性成分,如油茶皂素、黄酮类物质、多糖类物质等。因此,本文选取油茶皂素作为试验原材料,对6种常见的食源性致病菌（金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）、沙门氏菌（Salmonella sp.）、阪崎肠杆菌（Enterobacter sakazakii）、痢疾志贺氏菌（Shigella dysenteriae）、大肠埃希菌（Escherichia coli））进行抑菌活性探究。以期为油茶皂素在食品领域作为天然抑菌剂的开发及应用提供理论指导。本文主要研究结果如下:（1）以油茶皂素为原料,采用牛津杯法和二倍稀释法定性定量测定其对上述6种常见食源性致病菌的抑菌效果,并通过二倍稀释法定量研究油茶皂素对常见食源性致病菌的抑菌作用。结果显示:（1）油茶皂素对6种常见食源性致病菌均有较强的抑菌作用,抑菌效果由强至弱依次为:沙门氏菌（Salmonella）＞金黄色葡萄球菌（S.aureus）＞大肠杆菌（E.coli）＞＞单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）＞痢疾志贺氏菌（Shigella dysenteriae）＞阪崎肠杆菌（Enterobacter sakazalii）。（2）其中,对于2种革兰氏阳性菌（G+）而言,油茶皂素对金黄色葡萄球菌（S.aureus）的抑菌作用最佳,在浓度为10mg/m L时,抑菌圈大小为10.83±1.42 mm;MIC为8 mg/m L,MBC为16 mg/m L。对于四种革兰氏阴性菌（G-）而言,油茶皂素对沙门氏菌（Salmonella）的抑菌效果最佳,在浓度为5 mg/m L时,抑菌圈大小为9.40±1.08 mm;MIC为4 mg/m L,MBC为8mg/m L。（3）利用油茶皂素对6种食源性致病菌的抑菌效果进行相关性分析,Pearson相关系数为0.918～0.998（p＜0.01）,表明油茶皂素具有抑菌广谱性。（2）在探究油茶皂素抑菌效果探究的基础上,进一步比较三种不同来源皂素（皂角壳、绿茶和油茶籽）对上述6种常见食源性致病菌的抑菌作用。结果表明:（1）整体而言,三种不同来源皂素对上述常见6种食源性致病菌均有不同程度的抑菌效果,抑菌效果由强至弱依次为:皂角壳＞油茶籽＞绿茶。（2）对于上述6种常见食源性致病菌而言,三种不同来源皂素（皂角壳、绿茶和油茶籽）对沙门氏菌（Salmonella）（G-）的抑菌效果最佳,在浓度为40 mg/m L时,抑菌圈大小分别为29.45±0.56 mm、16.97±0.93mm和18.13±0.21 mm;MIC分别为4 mg/m L、8 mg/m L和8 mg/m L,MBC分别为8mg/m L、16 mg/m L和16 mg/m L。（3）通过高效液相色谱法（HPLC）对齐墩果酸标准品和三种不同来源皂素（皂角壳、绿茶和油茶籽）的峰谱进行测定,并且以齐墩果酸作为参照峰,对三种不同来源皂素建立了指纹图谱,并对其进行了相似度分析。结果表明,三种不同来源皂素均属于齐墩果烷型五环三萜类皂苷,但油茶籽来源皂素与其他两种来源皂素的相似度均低于0.03,由此可见,油茶籽来源皂素与其他两种来源皂素在成分结构上存在较大差异。结合上述抑菌试验结果,虽皂角壳来源皂素抑菌效果好于油茶籽来源皂素,但其皂素百分含量相对较低,且皂角资源量远小于油茶,皂角壳来源皂素开发成本较高,因此,具有优良抑菌效果的油茶皂素可作为新型天然抑菌剂的最佳原料。综上所述,油茶皂素具有抑菌广谱性,对常见的食源性致病菌均有一定的抑菌效果,具有开发成为一种天然、安全、稳定的抑菌剂的巨大潜力。
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