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本文以大豆为原料，经打浆、水解后用乳酸菌发酵生产大豆多肽酸乳，旨在为提高大豆蛋白的消化吸收利用率及营养价值。针对目前大豆产品普遍存在的问题，深入研究了安全风味豆浆的制备工艺，大豆蛋白质的水解条件，大豆蛋白水解产物的乳酸发酵工艺。通过对豆浆制备工艺的研究，得出各因素对豆浆中蛋白质的溶出率影响大小顺序为：浸泡时间＞热烫时间＞热烫时间＞NaHCO3添加量＞打浆时间＞热烫温度＞浸泡pH＞料水比。最佳工艺参数为：浸泡时间16.2h、浸泡温度为29.2℃、料水比1∶8、浸泡pH为7.0、NaHCO3添加量为3％、热烫时间为8.2min、打浆时间8.0min、热烫温度80℃，此时大蛋白溶出率为83.5％。通过对木瓜蛋白酶水解工艺的研究，得出最佳工艺参数为：起始pH为5.2，木瓜蛋白酶的添加量为0.986％，酶解温度为64.9℃，酶解时间为6.12h，此时大豆蛋白的水解度为9.36％。通过对纳豆芽孢杆菌水解大豆蛋白工艺条件的研究，得出各影响因素对大豆蛋白水解度影响的大小顺序为：发酵温度＞接种量＞发酵时间＞摇床转数＞种子液培养时间＞起始pH。最佳工艺参数为：发酵温度39.7℃，接种量为7.12％，发酵时间为54.3h，起始pH7.0，种子液培养时间10h，摇床转数120rpm，此时纳豆芽孢杆菌的水解度为13.58％。将大豆蛋白用木瓜蛋白酶和纳豆芽孢杆菌两步法水解，其水解度可以达到15.66％。比仅用木瓜酶水解时水解度提高了6.3％，比仅用纳豆芽孢杆菌水解时提高了2.08％。SDS-PAG聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，大豆蛋白经木瓜蛋白酶、纳豆芽孢杆菌、木瓜蛋白酶和纳豆芽孢杆菌两步法水解水解产物分子量均降解到6.5KD以下，但经纳豆芽孢杆菌和两步法水解的水解产物在20kD—14kD之间处还会出现明显的蛋白条带，这可能是纳豆芽孢杆菌在水解过程中分泌的纳豆激酶。通过对水解产物抗氧化性的研究得出，各水解产物对邻苯三酚的抑制自氧化性影响的大小顺序为：木瓜蛋白酶水解液＜纳豆芽孢杆菌水解液＜木瓜蛋白酶和纳豆芽孢杆菌两步法水解液，对邻苯三酚的抑制率的大小分别为：-8.50％、-10.43％、-15.12％。通过各水解产物对乳酸菌增殖作用的研究得出，大豆蛋白水解产物能明显的促进乳酸菌的增殖。在乳酸菌生长稳定期，添加水解产物组的细胞OD值约是对照组的2.5倍。一步水解法水解产物和两步水解法水解产物对乳酸菌的增殖作用差距不明显。通过对乳酸菌发酵大豆蛋白水解产物的研究，得出各影响因素对乳酸发酵工艺影响的大小顺序为：乳糖的添加量＞乳酸菌发酵剂添加量＞发酵温度，最佳工艺参数为：发酵温度42.37℃，乳酸菌发酵剂添加量为4.35％，发酵时间为10h，乳糖的添加量为2.51％，此时发酵酸度为98.50T。将发酵酸乳经4℃低温后熟24h，酸度值可提高7.50T，口感更加清爽、乳酸发酵味增强且略有纳豆的香味。对发酵豆乳饮料的调配工艺和稳定性进行了研究，选出对提高酸豆乳饮料稳定性有良好作用的稳定剂配方为CMC：黄原胶=2∶1，添加量为0.2％时，稳定系数为0.946，蔗糖添加量为10％，乳酸添加量为0.2％，最佳杀菌条件为80℃、20min。将上述酸豆乳饮料，37℃贮存10天后进行检测，感官和微生物指标都符合国标要求。