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本课题依托于“十二五”国家科技支撑计划项目“蛋黄粉和蛋壳膜酶水解工艺及加工中蛋白质的质构变化”（2012BAD28B08-5），主要从事鸡蛋壳膜水解工艺的研究。本研究以鸡蛋壳膜作为原料，以N-乙酰神经氨酸（Neu5Ac）作为研究对象进行研究。首先，建立了两种N-乙酰神经氨酸的检测方法：茚三酮比色法和邻苯二胺衍生法。两种方法标准曲线的回归方程分别为：y=0.0017x+0.0469，R2=0.9983和y=10407x+80629， R2=0.9994。在标准曲线建立完成后，对评价方法的指标进行了测定，结论为茚三酮比色法适用于对N-乙酰神经氨酸含量的快速测定，而邻苯二胺衍生法更适用于对N-乙酰神经氨酸含量的准确测定。为了对鸡蛋壳膜中的N-乙酰神经氨酸进行有效的提取，对提取条件进行了筛选。采用单因素试验，对水解方法、水解酸浓度、水解温度和水解时间四个因素进行了考察，得到的最佳提取条件为采用无机酸硫酸进行水解，硫酸浓度0.05mol/L，水解温度80℃，水解时间2h。为了进一步研究鸡蛋壳膜N-乙酰神经氨酸的功能，对鸡蛋壳膜N-乙酰神经氨酸水解液进行了纯化。首先，根据前期研究得到的结论，采用乙醇沉淀除蛋白法进行初步纯化，向水解液中加入体积分数为30%的乙醇，在pH为2，80℃的条件下，水浴1h，除去主要杂质蛋白质。随后在pH为4，N-乙酰神经氨酸浓度较高的条件下，采用离子交换层析法进行二次纯化。为了评价外源性补充鸡蛋壳膜N-乙酰神经氨酸对幼年大鼠学习记忆能力的影响，选用21日龄的Wistar大鼠灌胃补充鸡蛋壳膜N-乙酰神经氨酸后，进行Morris水迷宫测试。Morris水迷宫测试分为：空间获取试验、空间反转试验和空间工作记忆试验。在空间获取试验和空间反转试验结束后的24h进行探索试验。结果表明：鸡蛋壳膜N-乙酰神经氨酸补充组比对照组表现的更好，能够更快更好的适应Morris水迷宫逃脱任务，这说明外源性N-乙酰神经氨酸的补充很可能提高了大鼠的空间学习记忆能力。