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本试验研究了冬枣采后贮藏过程中与衰老（褐变、酒软、腐烂）有关的物质变化及酶活性变化，对冬枣采后贮藏生理进行了分析；同时根据冬枣衰老变化的规律筛选实用的贮藏保鲜化学药剂。结果表明：冬枣属于非跃变型呼吸类型；常温贮藏过程中极易失水；冬枣采后贮藏过程中多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶的活性下降；淀粉酶活性前期上升，后期下降；果胶甲酯酶活性上升；乙醇含量上升；维生素C含量下降。其中乙醇和淀粉酶与冬枣硬度关系最密切，乙醇含量和维生素C含量呈负相关，果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶是枣果软化的关键酶但并非决定酶。在选择的几种药剂中，不同温度条件下保鲜效果差距较大，低温冷库下有较好的保鲜效果。在低温冷库贮藏条件下，不同浓度和不同的药剂中以500 uL·L-1施保克保鲜效果最好，可有效地抑制冬枣的软化，贮藏至60d时其商品率仍然可以达到89.4％的较高水平，是一种较为理想的实用保鲜技术。无论采用何种保鲜技术，在贮藏后期冬枣都极易腐烂，这可能与其复杂的衰老机理有关，也是值得继续深入研究的课题。